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高校食堂安全管理匯總十篇

時(shí)間:2023-08-30 16:38:33

序論:好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過程,我們?yōu)槟扑]十篇高校食堂安全管理范例,希望它們能助您一臂之力,提升您的閱讀品質(zhì),帶來更深刻的閱讀感受。

高校食堂安全管理

篇(1)

一、高校食堂食品安全的重要性

高校后勤社會(huì)化改革是我國(guó)高等教育改革的重要組成部分,適應(yīng)了社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)高等教育的客觀要求,減輕了高校的負(fù)擔(dān),增強(qiáng)了高校對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的適應(yīng)能力。高校的學(xué)生食堂,不是純經(jīng)營(yíng)性的,兼具服務(wù)與保障性,有其自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),成為高校后勤社會(huì)化改革極其重要的組成部分。高校食堂為學(xué)生們提供著一日三餐,其食品安全的程度直接影響學(xué)生的身體健康、正常的學(xué)習(xí)與生活。從目前發(fā)生的高校食品安全事故的影響力來看,更關(guān)系到學(xué)校乃至社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此,如何加強(qiáng)食品安全管理,提高高校食堂食品安全程度,保障學(xué)生健康安全,維護(hù)學(xué)校、社會(huì)和諧穩(wěn)定,是高校后勤社會(huì)化直接面臨的問題,是提高高校綜合管理水平的重要課題。

二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問題

2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件,中毒168人。2001年吉林省某公司所屬12所學(xué)校發(fā)生飲用豆奶食物中毒,中毒人數(shù)2698人。2005年廣東省陽(yáng)江市某中學(xué)23名學(xué)生食用被細(xì)菌污染的米飯發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。以上事件不僅嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的健康,而且引發(fā)了學(xué)校師生的不安和動(dòng)蕩,帶來惡劣的社會(huì)影響。這些食品安全事故表明,我國(guó)高校食堂食品安全管理還存在一系列問題。其主要體現(xiàn)在:

(一)管理、制度不健全。由于高校后勤社會(huì)化改革,高校食堂經(jīng)營(yíng)采取了新模式,部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門并未能與時(shí)俱進(jìn),轉(zhuǎn)化思想認(rèn)識(shí),重視食品安全管理。而且相應(yīng)的管理部門缺乏應(yīng)對(duì)新變化的管理能力,未建立和完善有效的食堂食品安全管理機(jī)制,缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急措施。對(duì)食堂管理分工不明,職責(zé)不清。管理水平?jīng)]有得到改善和提高,監(jiān)控措施不得力,對(duì)食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

(二)沒有采取扶植政策或投入發(fā)展資金太少。有的高校食堂經(jīng)營(yíng)采取了招投標(biāo)、承包租賃等方式,部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門思想認(rèn)識(shí)上出現(xiàn)偏差,將食堂食品安全責(zé)任完全推給食堂經(jīng)營(yíng)者,減少食堂軟硬件建設(shè)的投入,沒有采取扶植政策,食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。

(三)一些食堂經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)思想不端正,缺乏食品安全意識(shí)。特別是一些高校采取承包租賃的情況下,部分經(jīng)營(yíng)者受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,為降低成本而不惜采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的原料,對(duì)直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡(jiǎn)、隨便對(duì)付的做法,缺少消毒等專業(yè)器具,即使購(gòu)置了,也閑置不用;管理松散混亂,對(duì)食品安全隱患視而不見;聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員,“無證無級(jí)”現(xiàn)象較嚴(yán)重;相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)差,在加工食品過程中不按照有關(guān)規(guī)范安全進(jìn)行操作,忽視食品安全,導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險(xiǎn)加大。

(四)處罰不力。由于學(xué)校管理的特殊性,公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府行政部門在監(jiān)督管理中往往指導(dǎo)多、處罰少,有時(shí)即便實(shí)施了處罰,也常常因行政干預(yù)難以執(zhí)行,造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復(fù)勞動(dòng)。有的地方教育行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理,事故防范意識(shí)不強(qiáng),在對(duì)學(xué)??荚u(píng)時(shí)往往重成績(jī)、輕隱患,對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負(fù)起應(yīng)承擔(dān)的管理督導(dǎo)責(zé)任。

三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施

(一)建立嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度,強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任。高校應(yīng)該建立規(guī)范、嚴(yán)格、透明的高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度,實(shí)行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度,杜絕部分不合格經(jīng)營(yíng)者通過不正當(dāng)途徑獲得高校食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)。全面審核投標(biāo)方的各方面資質(zhì),包括經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù),以及相關(guān)從業(yè)人員的情況,特別是健康衛(wèi)生情況。在與中標(biāo)方簽定合同時(shí),要著重明確食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具、食品質(zhì)量等的標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)者在食品安全方面的保障和應(yīng)急措施、相關(guān)的責(zé)任義務(wù)和處罰辦法。通過嚴(yán)把準(zhǔn)入制度,吸納社會(huì)中管理水平高、技術(shù)水平優(yōu)、資金能力雄厚、資質(zhì)信譽(yù)好的經(jīng)營(yíng)者,從源頭上控制食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

(二)明確職責(zé),開展定期和不定期的監(jiān)督管理工作。高校應(yīng)該明確相關(guān)機(jī)構(gòu)和部門,如餐飲、保衛(wèi)、醫(yī)院等部門的職責(zé),形成分工明確,配合密切的管理機(jī)制。這些管理部門應(yīng)該嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求,開展定期和不定期的食堂食品安全的管理監(jiān)督工作。對(duì)食堂食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、制作各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控,預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。主要的管理監(jiān)督工作包括:一、要求經(jīng)營(yíng)者提供原料供應(yīng)商的相關(guān)情況,明確供應(yīng)商的資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。通過依靠工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門的工作,和自己對(duì)這些供應(yīng)商明查暗訪,了解供應(yīng)商的資質(zhì)及原料的安全衛(wèi)生狀況,從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn);二、要求食堂相關(guān)從業(yè)人員提供相應(yīng)的資格證明,特別是健康、衛(wèi)生方面的證明。強(qiáng)化對(duì)食堂員工的管理監(jiān)督,要求食堂從業(yè)人員,必須按教育部和教育廳關(guān)于學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的要求,通過多種途徑加強(qiáng)其上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者及其員工的安全衛(wèi)生意識(shí);三、定期或不定期地對(duì)食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具進(jìn)行檢查,保證食堂日常運(yùn)作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生化;四、對(duì)食堂等易發(fā)生安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作,嚴(yán)禁相關(guān)崗位的工作人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等,嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的安全與衛(wèi)生。

(三)加強(qiáng)宣傳教育,培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識(shí)。高校食堂食品安全事故,并不僅僅是經(jīng)營(yíng)者的過錯(cuò),也有高校學(xué)生缺乏衛(wèi)生意識(shí),不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的辦學(xué)優(yōu)勢(shì),把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容,通過開設(shè)健康教育課、專題講座、班隊(duì)活動(dòng)、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、板報(bào)、宣傳櫥窗、知識(shí)競(jìng)賽等多種形式的健康教育,向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識(shí)。要培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食,不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品,不食用來歷不明的可疑食品,增強(qiáng)廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識(shí)和防病能力。

(四)建立預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案。高校應(yīng)該就可能發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)或事故進(jìn)行事前分析評(píng)估,制定相應(yīng)的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案,保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動(dòng)。在發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)或事故的時(shí)候,高校能以最快速的反應(yīng)、最高效的行動(dòng)化解風(fēng)險(xiǎn)、應(yīng)對(duì)事故,降低風(fēng)險(xiǎn)事故的波及面和影響力,保證高校學(xué)生的人身安全,維護(hù)高校和社會(huì)穩(wěn)定。

總之,高校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門能提高食品安全意識(shí),建立有效的管理機(jī)制模式,對(duì)食堂食品安全進(jìn)行全方位監(jiān)控,增強(qiáng)廣大師生的食品衛(wèi)生安全知識(shí),制定有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急措施,保持與政府職能部門的聯(lián)系,從各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)控食品安全,就能降低或杜絕食堂食品安全問題的發(fā)生,保障學(xué)校師生的健康安全,保證學(xué)校教學(xué)管理的穩(wěn)定,維護(hù)社會(huì)的穩(wěn)定與和諧。

參考文獻(xiàn):

[1]姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生管理中存在的問題與改進(jìn)措施[J].濱州師專學(xué)報(bào),2002,(3).

[2]鐘霞軍.試論高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)制改革與風(fēng)險(xiǎn)防范[J].經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展,2004,(1).

篇(2)

中圖分類號(hào):TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1001-828X(2013)08-00-01

隨著改革開放的不斷深入,市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制在我國(guó)逐步建立起來,為了順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)高校的辦學(xué)體制也在不斷地完善,高校后勤管理也朝著獨(dú)立的公司制發(fā)展,提高了高校后勤管理的社會(huì)化水平和管理效率,更好地為廣大師生提供了方便舒適的服務(wù)。如各高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施和衛(wèi)生狀況得到了很大的改善,但同時(shí)也給各高校的后勤管理工作帶來了很多壓力。近年來我們也可以在一些大眾媒體上看到高校食品中毒的事件時(shí)有發(fā)生,為各高校食品安全管理工作敲響了警鐘,加強(qiáng)和規(guī)范高校的食堂食品安全管理工作,完善相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生管理制度刻不容緩。

一、高校食堂食品安全管理工作存在的問題

1.消費(fèi)觀念的多元化的矛盾

進(jìn)入新的世紀(jì),隨著改革開放的深入,我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷向前發(fā)展,人民的生活水平也隨之不斷提高,消費(fèi)觀念和消費(fèi)層次也發(fā)生了很大的變化,這些變化也體現(xiàn)在了高校學(xué)生的生活中,學(xué)生的消費(fèi)需求呈現(xiàn)了多元化,對(duì)食品的質(zhì)量、食堂環(huán)境也提出了更高的要求。但是就我國(guó)高校的普遍情況來看,許多高校特別是市級(jí)高校和一些民辦院校的基礎(chǔ)設(shè)施還較滯后,食堂的管理制度存在問題,建設(shè)的資金短缺等問題嚴(yán)重影響了高校食堂的服務(wù)質(zhì)量,再加上高校的擴(kuò)招,更讓高校的食堂管理捉襟見肘。例如2010年江南大學(xué)學(xué)生食堂發(fā)生了令人嘩然的“老鼠門”事件,暴露了高校食堂食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生不合規(guī)格,臟亂差等問題。而2011年衛(wèi)生部通報(bào)的食物中毒事件中,學(xué)生食物中毒事件高達(dá)30起,有1901名學(xué)生中毒,還導(dǎo)致了1人死亡,其中就有25起發(fā)生于學(xué)校的集體食堂,凸顯了學(xué)校食品安全管理工作現(xiàn)狀令人堪憂[1]。

2.食堂的內(nèi)部管理不到位

(1)食品生產(chǎn)操作不規(guī)范

由于高校的就餐人員較多,就餐時(shí)間集中,而高校食堂工作人員的數(shù)量有限,因此會(huì)出現(xiàn)在食品生產(chǎn)加工操作中,工作人員為了滿足就餐學(xué)生對(duì)速度的要求,不顧安全生產(chǎn)的操作流程;在原材料和餐具清洗時(shí),因數(shù)量較多而出現(xiàn)“偷工減料”的現(xiàn)象以及食品的消毒、環(huán)境的消毒等工作不到位的情況。

(2)工作人員缺乏食品安全意識(shí)

高校食堂從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)普遍是文化水平偏低、年齡結(jié)構(gòu)偏大、臨時(shí)員工較多,這使得學(xué)校食堂管理及工作隊(duì)伍的素質(zhì)不高,員工的食品安全服務(wù)意識(shí)也較低,從衛(wèi)生部報(bào)告的關(guān)于學(xué)校食堂中毒事件來看,食品儲(chǔ)存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染,以及微生物性中毒是最主要的中毒原因,其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的發(fā)生因素。

3.“雙軌”經(jīng)濟(jì)體制帶來的矛盾

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的改革,高校后勤管理建立了公司化管理體制,在食品的采購(gòu)、加工、員工聘用方面都是靠市場(chǎng)規(guī)則運(yùn)作,但是由于高校屬于事業(yè)單位以及其本身的一些特殊性,高校食品的價(jià)格漲幅是嚴(yán)格受到政府和學(xué)校的限制的,同時(shí)高校食堂還兼有辦學(xué)的一些政治任務(wù),市場(chǎng)的運(yùn)作與政府的限制雙重作用也是造成高校食品安全問題的一個(gè)重要原因。

二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理工作

1.建立統(tǒng)一的食品安全管理組織

高校的食品安全工作關(guān)系到高校師生的生命健康,關(guān)系到社會(huì)的千家萬(wàn)戶,有極高的社會(huì)關(guān)注度。為了有效地防治學(xué)校食物中毒以及學(xué)生各種腸道疾病感染的發(fā)生,首先我們對(duì)于高校食堂的食品安全管理工作需要有一個(gè)健全的組織進(jìn)行規(guī)范化管理。

(1)建立統(tǒng)一的食品及材料采購(gòu)供應(yīng)部門

學(xué)校的食品及材料的采購(gòu)量極大,同時(shí)采購(gòu)的時(shí)間以及數(shù)量也比較穩(wěn)定,因此各高校的后勤管理部門可針對(duì)學(xué)校的集體食堂主、副食品及原料的采購(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一的管理和配送。而為了符合高校后勤的市場(chǎng)化改革,則可采用集中招標(biāo)的方式,從而嚴(yán)格根據(jù)食品安全生產(chǎn)的各項(xiàng)規(guī)定以及價(jià)格、質(zhì)量等因素對(duì)供貨商的資格進(jìn)行篩選,并對(duì)供貨商的供貨渠道以及食品的加工流程進(jìn)行實(shí)地考察,對(duì)于合格的供貨商,要按照相關(guān)的規(guī)定與其簽訂食品衛(wèi)生安全保證責(zé)任書,才賦予其相關(guān)的供貨資格[2]。

(2)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)的管理

食材采購(gòu)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后,需要對(duì)倉(cāng)庫(kù)中食品的保質(zhì)期、數(shù)量、生產(chǎn)日期進(jìn)行記錄,同時(shí)要及時(shí)地清理變質(zhì)、霉?fàn)€、蛀蟲等食品,嚴(yán)格地按照規(guī)范進(jìn)行食品安全保管,同時(shí)讓食堂保有對(duì)不合格的食材向其供貨單位進(jìn)行拒絕和退貨的權(quán)力,在食品裝倉(cāng)過程中對(duì)于摻假以及“三無產(chǎn)品”要及時(shí)地停止使用并退貨,對(duì)于有不誠(chéng)信行為的供貨商要取消其供貨資格。

2.建全高校的食品安全管理制度

(1)建立健全的食品安全管理制度

高校食品安全工作關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和國(guó)家未來的建設(shè),要引起各方面的高度重視。建立健全的食品安全管理制度,提高食品生產(chǎn)人員的食品安全意識(shí)和守法意識(shí),食品安全生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有專門的人員負(fù)責(zé),責(zé)任到人,建立食品安全責(zé)任制度。

(2)建立食品安全監(jiān)管部門

建立食品安全監(jiān)管部門,對(duì)食堂食品采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的全部過程以及工作人員的食品安全素質(zhì)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)員工實(shí)行上崗培訓(xùn)制度,持證上崗,定期對(duì)員工的食品安全技能及知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn),包括餐具的清潔及消毒處理工作都要高度重視起來[3],對(duì)違反食品安全生產(chǎn)規(guī)定的部門和相關(guān)人員要進(jìn)行處罰和通報(bào)。

三、結(jié)語(yǔ)

高校的食品安全不僅關(guān)系到高校正常的教學(xué)秩序,也關(guān)系到社會(huì)的和諧穩(wěn)定,因此加強(qiáng)高校食堂食品安全管理工作必須引起各方的高度重視,積極采取合理、科學(xué)的措施規(guī)范高校的食品安全生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn):

篇(3)

【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 B 【文章編號(hào)】 1000-9817(2008)03-0279-02

安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心(以下簡(jiǎn)稱“中心”)共有4個(gè)食堂,向全校17 000余名師生供餐,在保證師生吃好、吃飽的前提下,探索出切實(shí)可行的食品安全自身監(jiān)查管理辦法,既合理配置了有限的人力資源,又提高了食品安全管理水平,受到了師生員工和社會(huì)的認(rèn)可。2005年蚌埠市衛(wèi)生局在全市第一批餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)評(píng)定中,授予該校食堂“A級(jí)單位”稱號(hào),2006年5月被中國(guó)高校后勤協(xié)會(huì)安徽分會(huì)授予高校“十佳”食堂,2006年10月中國(guó)高校后勤協(xié)會(huì)授予全國(guó)高?!鞍偌选笔程?。

1 建立食品安全管理組織

為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理,預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生,保護(hù)師生身體健康,安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,進(jìn)行逐級(jí)明確分工,并簽署《食品安全保障責(zé)任書》,對(duì)各層組織的人員配置采取公布崗位標(biāo)準(zhǔn)、自愿報(bào)名、群眾推薦、組織批準(zhǔn)、競(jìng)聘上崗。采購(gòu)供應(yīng)部、質(zhì)量監(jiān)控部、各食堂的經(jīng)理必須具備20 a以上飲食工作經(jīng)驗(yàn)、豐富的食品安全知識(shí)和商品流通基本常識(shí),有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)。由于組織健全、分工明確、責(zé)任到人,食堂食品安全工作有了組織保障。

1.1 采購(gòu)供應(yīng)部 “中心”實(shí)行安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)食品供應(yīng)商準(zhǔn)入制度,并建立電子檔案,主、副食品原料全部實(shí)行集中招標(biāo)采購(gòu),統(tǒng)一向各食堂配送。參與投標(biāo)的供應(yīng)商要提交完整的食品索證材料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格化驗(yàn)報(bào)告、QS認(rèn)證等及供貨內(nèi)容、名稱、價(jià)格),采購(gòu)供應(yīng)部對(duì)供貨商提供的樣品價(jià)格、質(zhì)量、感官性狀進(jìn)行比對(duì)篩選,必要時(shí)到供貨企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)生產(chǎn)工藝流程和可信度進(jìn)行調(diào)查。符合準(zhǔn)入條件的供應(yīng)商方可進(jìn)入“中心”準(zhǔn)入檔案,并簽訂食品衛(wèi)生安全保證責(zé)任書,才能從事許可范圍內(nèi)的商品銷售。采購(gòu)供應(yīng)部人員參與商品入庫(kù)全過程的監(jiān)管活動(dòng),負(fù)責(zé)驗(yàn)貨、驗(yàn)證,保證了食品原料入庫(kù)前的安全。

1.2 “中心”倉(cāng)庫(kù) 在商品入庫(kù)時(shí)核對(duì)商品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,并對(duì)商品的變質(zhì)、霉?fàn)€、異味、蟲蛀等感觀性狀進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽查,發(fā)現(xiàn)問題立即停止入庫(kù),“中心”倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)格按規(guī)范保管商品,不準(zhǔn)提供不符合要求的食品原料,不準(zhǔn)拒絕各食堂退回的不符合質(zhì)量要求已領(lǐng)用的食品原料?!爸行摹敝贫藢}(cāng)庫(kù)、配送、食堂班組串聯(lián)起來貨隨單走的物流管理程序,促使發(fā)、領(lǐng)、收環(huán)節(jié)認(rèn)真驗(yàn)收,各負(fù)其責(zé)。領(lǐng)用、加工單位對(duì)不符合質(zhì)量要求的物品有拒收權(quán)、退貨權(quán)。商品入庫(kù)后或在出庫(kù)使用時(shí)發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量與采購(gòu)訂單不相符合,或有摻雜摻假等偽劣商品,立即停止使用并退貨。同時(shí)對(duì)該供應(yīng)商建立不信任記錄,撤消其向“中心”倉(cāng)庫(kù)供貨的信用資格。

1.3 質(zhì)量監(jiān)控部 對(duì)各食堂食品加工、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)全過程以及全體從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)查管理。要求全體從業(yè)人員一律佩證上崗,要領(lǐng)取上崗證必須先交驗(yàn)健康體檢、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。這就解決了目前一線服務(wù)人員流動(dòng)性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業(yè)人員的素質(zhì),“中心”每年2次組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。凡未參加培訓(xùn)或培訓(xùn)測(cè)評(píng)不及格的不準(zhǔn)上崗。為提高從業(yè)人員的操作技能,每學(xué)期組織1次業(yè)務(wù)技能比賽,分別設(shè)烹調(diào)技術(shù)、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫(kù)的使用及食品留樣、餐廳衛(wèi)生保潔等4組,對(duì)比賽獲得先進(jìn)的班組和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。參照餐飲業(yè)衛(wèi)生量化評(píng)分內(nèi)容,每周開展不少于1次的對(duì)各食堂加工場(chǎng)所和餐廳衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范著裝的衛(wèi)生監(jiān)查,發(fā)現(xiàn)問題,現(xiàn)場(chǎng)記錄,現(xiàn)場(chǎng)解決,由當(dāng)事人簽名,并和當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。質(zhì)量監(jiān)控部參與入庫(kù)商品的全過程質(zhì)量監(jiān)查。

良好的食品衛(wèi)生管理組織與機(jī)構(gòu)是全面落實(shí)安全管理制度的基礎(chǔ)。

2 健全食品安全管理制度

2.1 加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度建設(shè) 食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合,尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律至關(guān)重要[1]?!爸行摹睘樘岣呷w人員食品安全意識(shí)和守法意識(shí),以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分為樣本,制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案,針對(duì)性地建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)范,做到所有部門有制度,所有工序有規(guī)范,所有崗位有規(guī)定。同時(shí)把這些規(guī)章制度、操作規(guī)范張貼在相應(yīng)的區(qū)域,讓員工樹立安全規(guī)范操作意識(shí)。堅(jiān)持管理人員每周一例會(huì)、班組每天一小會(huì)的學(xué)習(xí)制度,反復(fù)宣講食品衛(wèi)生安全制度。為了認(rèn)真實(shí)行自我監(jiān)管,在餐廳設(shè)置值班經(jīng)理和食品安全投訴電話,接待舉報(bào),使每個(gè)從業(yè)人員把食品安全放在心上、落實(shí)在工作中。

2.2 開展食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外,更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)[2]。為使食品從業(yè)人員自覺達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平,每年安排全體員工培訓(xùn)2次,“中心”邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識(shí),從思想上牢固樹立食品安全意識(shí)。

2.3 全方位開展食品安全自身監(jiān)查管理 學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大,尤其在高校更為敏感,在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的控制,突出各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的制約關(guān)系?!爸行摹币浴妒称钒踩U县?zé)任書》的形式,分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉(cāng)庫(kù)、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管、領(lǐng)料、加工、銷售各環(huán)節(jié),明確責(zé)任和處理權(quán)限,列出高額的獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序,使各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序,把制約機(jī)制落在實(shí)處。健全的管理制度和嚴(yán)格的執(zhí)行措施,為安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)食堂食品安全構(gòu)筑了牢固的第2道防線。

3 實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

學(xué)校食品安全已成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn),學(xué)校食品安全涉及到學(xué)生的身體健康和生命安全,學(xué)校食品安全水平提高需要學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視以及食品從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)的提高和消費(fèi)者的積極配合[3],其中食品從業(yè)人員的自律至關(guān)重要。食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理是以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù),對(duì)食品加工、經(jīng)營(yíng)的全過程進(jìn)行全程監(jiān)督、量化評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)監(jiān)督、公開透明、衛(wèi)生安全的科學(xué)管理辦法[4]?!爸行摹睂⑹称沸l(wèi)生量化分級(jí)管理作為自我監(jiān)管的辦法,進(jìn)行經(jīng)常性的自我監(jiān)管;同時(shí),積極主動(dòng)配合衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督,推進(jìn)食品安全工作。衛(wèi)生監(jiān)督部門的重視和支持是高校食堂落實(shí)食品安全工作的重要?jiǎng)恿ΑT撔J程迷趯?shí)施量化分級(jí)管理過程中,衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督人員多次到現(xiàn)場(chǎng)檢查,指導(dǎo)食堂建立分級(jí)管理細(xì)則和檔案資料。

此外,“中心”還請(qǐng)消費(fèi)者參與開展全方位的監(jiān)查管理工作,選聘學(xué)生代表?yè)?dān)任食品監(jiān)管員,建立學(xué)生監(jiān)管員和專職食堂監(jiān)管員餐廳聯(lián)席值班制度,共同負(fù)責(zé)副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作;經(jīng)常組織學(xué)生代表進(jìn)入食堂后堂,參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程;在烹調(diào)技術(shù)比賽時(shí),請(qǐng)學(xué)生代表做評(píng)委,對(duì)飯菜色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格等進(jìn)行評(píng)分,并向他們闡述食堂執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的原則。提高了學(xué)生代表對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理的信任度,并通過他們把信息擴(kuò)大反饋給全校學(xué)生,取得了消費(fèi)者的理解和支持。

4 討論

高校食堂食品安全關(guān)系到學(xué)生身體健康和生命安全,關(guān)系到高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定,關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會(huì)和諧。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實(shí)可行的辦法。由于市場(chǎng)食品原料價(jià)格的不斷上漲,高校食堂食品供應(yīng)價(jià)格也相應(yīng)提高,給學(xué)校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此,高校食堂建立食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制,必須得到高校學(xué)生的主動(dòng)配合和支持,也必須在師生的監(jiān)管中進(jìn)行。

5 參考文獻(xiàn)

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[2] 顧聰,閆建民,李雨,等.淺談餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理.中國(guó)公共衛(wèi)生管理,2007,23(5):444-445.

[3] 陳衛(wèi)東,張永慧,蔡雪毅,等.廣東省實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀與對(duì)策研究.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2007,19(5):403-407.

篇(4)

中圖分類號(hào):G64

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

文章編號(hào):1004-4914(2016)08-211-03

“民以食為天,食以安為先?!备咝J程米鳛橐活愄厥獾牟惋媶挝唬?wù)對(duì)象特殊、開餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)封閉,安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會(huì)的和諧穩(wěn)定,意義重大,影響深遠(yuǎn)。如何才能科學(xué)高效地進(jìn)行食品安全管理,降低食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn),是亟待解決的問題。本文將通過文獻(xiàn)法、訪談法、分析法等研究工具,結(jié)合當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法現(xiàn)狀,找到問題,分析原因,提出對(duì)策。

一、現(xiàn)狀

大多數(shù)研究認(rèn)為食品安全管理方法形成了三次浪潮,即:行為規(guī)范(Practices),危害性分析(HACCP)和風(fēng)險(xiǎn)分析(Risk analysis){1}。(1)行為規(guī)范,包括良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等一系列為防止食品安全事件發(fā)生而作出的指導(dǎo)性規(guī)范文件,企業(yè)依據(jù)這些行為規(guī)范,對(duì)食品安全進(jìn)行管理。(2)危害性分析,主要是指HACCP(Hazard Analysis of Critical Control Points)的提出和應(yīng)用,是一種科學(xué)、合理、針對(duì)食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行過程控制的預(yù)防性體系,包含進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)七個(gè)步驟{2}。(3)風(fēng)險(xiǎn)分析。食品安全管理中的“風(fēng)險(xiǎn)”即指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴(yán)重性{3}?!帮L(fēng)險(xiǎn)分析”由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(Risk Assessment)、風(fēng)險(xiǎn)管理(Risk Management)和風(fēng)險(xiǎn)交流(Risk Communication)三部分組成{3}。

早在2009年,隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》的實(shí)施,我國(guó)政府就將風(fēng)險(xiǎn)分析的管理方法逐步應(yīng)用于食品安全日常管理之中。2011年10月,我國(guó)成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心(CFSA),承擔(dān)著我國(guó)“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)支撐任務(wù),填補(bǔ)了我國(guó)缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)機(jī)構(gòu)的空白{4}。

然而,目前大多數(shù)高校食堂的食品安全管理,尚停留在行為規(guī)范階段,甚至有的高校食堂仍處于經(jīng)驗(yàn)管理階段,即食堂食品安全管理者憑借從業(yè)經(jīng)驗(yàn)管理食堂,無食品安全理念和管理意識(shí),管理手段包括:傳統(tǒng)的行政命令、思想教育、群眾運(yùn)動(dòng)等{5}。當(dāng)然,也有少部分食品安全意識(shí)強(qiáng),具有食品安全專業(yè)人才的高校,能夠應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析成品檢驗(yàn)和過程控制等管理手段確保食品安全。

二、問題

不難看出,我國(guó)食品安全管理與世界先進(jìn)水平尚存在差距,而高校食堂的食品安全管理方法更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。

1.政府風(fēng)險(xiǎn)分析管理有待提高。一些發(fā)達(dá)國(guó)家早在1996年就將風(fēng)險(xiǎn)分析理論引入食品安全管理之中,而我國(guó)則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前,取得了一定的成績(jī),風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作逐步開展,風(fēng)險(xiǎn)管理正在試行,風(fēng)險(xiǎn)交流依次完善,但仍存在問題。

首先,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。有很多高校食堂存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有待專業(yè)評(píng)估。例如高校食堂食物中毒事件,多為細(xì)菌性食物中毒。有研究表明:細(xì)菌性食物中毒發(fā)生概率與中毒發(fā)生前一天的平均氣溫和相對(duì)濕度有關(guān),平均氣溫低于19.2℃或相對(duì)濕度低于60.3%的條件下,發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率很小{6}。因此,政府可依托豐富的數(shù)據(jù)資源,就溫濕度對(duì)細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)性做出評(píng)估,如果這種相關(guān)性一再被得到驗(yàn)證,政府相關(guān)部門就可以據(jù)此建立細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警制度。

其次,風(fēng)險(xiǎn)管理范圍較窄,未能推廣至生產(chǎn)者。我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)管理僅停留在政府層面,過于依賴抽樣和檢驗(yàn)的成品管理模式已不適合食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì);同時(shí),也與風(fēng)險(xiǎn)分析的過程管理理念不相適應(yīng)。

第三,風(fēng)險(xiǎn)交流參與主體少。風(fēng)險(xiǎn)交流主要局限在政府部門。但實(shí)際上,生產(chǎn)者之間,政府與生產(chǎn)者,政府與消費(fèi)者,生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間,乃至媒體、專家與政府、生產(chǎn)者、消費(fèi)者之間都需要風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制的不健全,一方面使得高校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中不能了解真正的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),另一方面,媒體的誤報(bào)夸大,以訛傳訛的偽食品安全事件,造成消費(fèi)者的過度緊張和恐慌,損害政府和科學(xué)家的公信力,還有可能對(duì)行業(yè)造成經(jīng)濟(jì)打擊。

2.政府監(jiān)管理念未推廣至高校食堂。國(guó)外的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)表明,在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的預(yù)防性源頭監(jiān)管、過程監(jiān)管明顯優(yōu)于事倍功半的終端監(jiān)管。而現(xiàn)實(shí)狀況是,政府開展了一定的風(fēng)險(xiǎn)分析管理工作,但在高校食堂層面,了解“危害分析”、“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念的食品安全管理者極少,更不用說將其應(yīng)用到實(shí)際的管理工作之中。一方面,是由于政府目前開展的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流工作大都與食品工業(yè)相關(guān),與餐飲行業(yè)交叉少,無餐飲業(yè),尤其是高校食堂方面的案例分析,先進(jìn)的理論理念“不接地氣”,高校食堂不能運(yùn)用其指導(dǎo)實(shí)際工作;另一方面,政府未將風(fēng)險(xiǎn)分析的管理理念通過培訓(xùn)宣傳等推廣至高校食堂,高校食堂不能從自身實(shí)際情況出發(fā),自主運(yùn)用先進(jìn)管理理念管理方法解決實(shí)際問題,從而推動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)分析管理理念在餐飲行業(yè)的不斷延伸和發(fā)展。

3.食堂管理方法落后。首先,危害性分析片面。餐飲服務(wù)包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)過程,有多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),其中最為重要的是采購(gòu),采購(gòu)環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運(yùn)輸、食品加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn),因此,對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。但目前,大多高校食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)的把關(guān)僅停留在索票索證階段,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品安全的需要。

其次,快速檢測(cè)能力低。有的高校食堂設(shè)立了化驗(yàn)室,但化驗(yàn)室僅能開展簡(jiǎn)單的理化檢測(cè)及微生物檢測(cè),而微生物檢測(cè)繁瑣,耗時(shí)長(zhǎng),以細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)為例,最短需要24小時(shí),而大腸菌群檢測(cè)最少需要72小時(shí)。但餐飲行業(yè)具有即食性的特點(diǎn),當(dāng)化驗(yàn)結(jié)果出來,無論合不合格,就餐師生已經(jīng)用餐完畢。如果不合格,很有可能在化驗(yàn)結(jié)果出來之前,就餐師生已經(jīng)出現(xiàn)食物中毒癥狀。因此,原始的微生物檢測(cè)只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考,而不能像食品加工企業(yè)一樣,通過成品檢驗(yàn),不合格產(chǎn)品不予發(fā)貨。因此,快速檢測(cè)對(duì)餐飲行業(yè)來說,尤為重要。而快速檢測(cè)設(shè)備試劑價(jià)格高昂,并不是所有高校食堂都會(huì)承擔(dān)這筆支出。

最后,風(fēng)險(xiǎn)分析工作未開展。現(xiàn)有高校食堂食品安全管理人員對(duì)危害性分析的了解都比較片面,更不用說風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)知識(shí),同時(shí)更談不上應(yīng)用。

三、原因

1.生產(chǎn)者能動(dòng)性未得到發(fā)揮。政府在將“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念應(yīng)用于食品安全管理中時(shí),未能重視生產(chǎn)者自身的主觀能動(dòng)性,不能將“風(fēng)險(xiǎn)分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之中。目前,我國(guó)“風(fēng)險(xiǎn)分析”的管理理念僅在政府監(jiān)管層面得到運(yùn)用,但說到底,食品生產(chǎn)的最直接的責(zé)任人是生產(chǎn)者,如何引導(dǎo)督促生產(chǎn)者生產(chǎn)安全的食品,如何遏制懲罰生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全的食品是政府的職責(zé)之一。因此,風(fēng)險(xiǎn)管理僅停留在政府層面是不合時(shí)宜的,更為重要的是將之推廣至生產(chǎn)者,發(fā)揮生產(chǎn)者的能動(dòng)性,讓生產(chǎn)者了解食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)隱患,進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理,如此才能確保成品食品安全。因此,政府要找好定位,科學(xué)設(shè)置管理思路和措施,提出要求,生產(chǎn)者執(zhí)行,將監(jiān)管力量放在源頭,實(shí)施過程控制。

2.先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏。造成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估范圍小,風(fēng)險(xiǎn)交流主體參與少,食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中,培訓(xùn)宣傳缺乏是很重要的因素之一。

首先,食品安全信息專業(yè)化強(qiáng)。在分工程度日益加深的現(xiàn)代社會(huì),專業(yè)化已經(jīng)成了重要的無知之源,“食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的重點(diǎn)不是簡(jiǎn)單的信息,而是要將專業(yè)術(shù)語(yǔ)變成老百姓能聽得懂的語(yǔ)言,使大家理性看待食品安全問題”{7}。

其次,政府推廣和普及先進(jìn)管理理念的力度不夠。對(duì)于高校食堂而言,很少有有關(guān)危害性分析和風(fēng)險(xiǎn)分析的培訓(xùn)宣傳。

最后,政府部門現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)信息分散,沒有統(tǒng)一的信息平臺(tái),查找不便,與一線工作者聯(lián)系不緊密,食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關(guān)信息平臺(tái),用于指導(dǎo)實(shí)際食品安全管理工作。

3.與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足。檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足包含兩個(gè)層面的意思,一是研究不到位,新技術(shù)新方法缺乏,與餐飲各關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的快速檢測(cè)方法有待進(jìn)一步發(fā)展,尤其是采購(gòu)環(huán)節(jié)以及微生物的快速檢測(cè)方法。以“地溝油”的檢測(cè)為例,由于其成分的復(fù)雜性,以目前檢測(cè)技術(shù)而言,僅能做到篩選,準(zhǔn)確性不高。而微生物的檢測(cè)耗時(shí)長(zhǎng),現(xiàn)有的快速檢測(cè)方法同樣存在準(zhǔn)確度不高的問題。檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足的另一層意思是已有完備的檢測(cè)方法,但是由于價(jià)格、設(shè)備、人員等原因,檢驗(yàn)檢測(cè)工作未能開展。

4.人財(cái)物保障不足。當(dāng)前,高校圍繞“培養(yǎng)人”的目標(biāo)開展工作,重學(xué)術(shù)輕后勤的現(xiàn)象普遍。這種觀念,直接導(dǎo)致高校對(duì)后勤的重視程度不高,投入力度不足。尤其在物價(jià)上漲、用工成本不斷增加,高校食堂辦伙成本激增,但為了維護(hù)校園和諧穩(wěn)定,響應(yīng)教育部“質(zhì)量不降、數(shù)量不減、價(jià)格不漲”的號(hào)召,高校食堂利潤(rùn)空間大幅壓縮,食堂微利或虧本運(yùn)營(yíng)。在這種情況下,正常經(jīng)營(yíng)是各食堂的首要目標(biāo)。當(dāng)食堂都不能正常經(jīng)營(yíng)的時(shí)候,何談食品安全,更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低,食品安全專業(yè)人才缺乏,食品安全管理方法理念的進(jìn)步任重道遠(yuǎn)。

四、對(duì)策

針對(duì)上述問題和原因分析,筆者提出相關(guān)對(duì)策建議,以期將先進(jìn)的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中,轉(zhuǎn)變管理方法,進(jìn)行預(yù)防性的管理,確保高校食堂食品安全。

1.建立責(zé)任制度,樹立誠(chéng)信意識(shí)。生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人,高校食堂經(jīng)營(yíng)者對(duì)師生的食品安全負(fù)直接責(zé)任。政府要通過制度建設(shè),形成以守法遵章為前提,社會(huì)道德為基礎(chǔ),企業(yè)自律為重點(diǎn),社會(huì)監(jiān)督為約束,誠(chéng)信效果可評(píng)價(jià),誠(chéng)信獎(jiǎng)懲有制度的食品安全誠(chéng)信體系{8}。通過經(jīng)濟(jì)、政策、市場(chǎng)等各種手段,增強(qiáng)高校食堂食品安全保障的內(nèi)在動(dòng)力。行業(yè)協(xié)會(huì)也要加強(qiáng)管理,規(guī)范、引導(dǎo)、督促行業(yè)自律,營(yíng)造食品安全誠(chéng)信環(huán)境,培育食品安全誠(chéng)信文化{9}。高校食堂內(nèi)部要建立相應(yīng)的責(zé)任制度,將食品安全責(zé)任落實(shí)到人,督促?gòu)臉I(yè)人員不斷學(xué)習(xí)食品安全管理知識(shí),提高業(yè)務(wù)素質(zhì),嚴(yán)守職業(yè)道德。

2.加強(qiáng)培訓(xùn)宣傳,建立人才體系。政府部門可依托各學(xué)校和食品安全管理專業(yè)機(jī)構(gòu),加強(qiáng)對(duì)監(jiān)督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓(xùn),提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結(jié)合行業(yè)人才需求,做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學(xué)歷教育,設(shè)置相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),引導(dǎo)加強(qiáng)食品安全管理的職業(yè)教育,建立人才體系。此外,要加強(qiáng)食品安全科普宣傳能力建設(shè),整合專家、食品安全公共發(fā)言人等各種宣傳資源,借助報(bào)刊、電視、網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等交流平臺(tái),宣傳正確科學(xué)的食品安全相關(guān)知識(shí),從而推動(dòng)食品安全管理方法不斷進(jìn)步。

高校食堂自身要建立培訓(xùn)機(jī)制,定期開展食品安全培訓(xùn),強(qiáng)化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí),養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。

3.加強(qiáng)信息交流,建立統(tǒng)一平臺(tái)。政府部門要建立健全信息公開制度,還可設(shè)立統(tǒng)一的高校食堂食品安全信息服務(wù)平臺(tái)。及時(shí)和定時(shí)通報(bào)、提供食品安全管理的工作情況和相關(guān)的信息資料,增加管理的公開性和透明度,既方便高校食堂和就餐師生,了解國(guó)家法律法規(guī)、相關(guān)政策和各類預(yù)警信息,用于指導(dǎo)實(shí)際工作,又方便行政機(jī)關(guān)及時(shí)了解食品安全管理一線的具體情況,為法律政策的制定打好實(shí)踐基礎(chǔ);同時(shí),為公眾的參與提供必要的條件。

高校食堂要時(shí)刻關(guān)注政府部門的各類信息,了解先進(jìn)食品安全管理方法,在食品安全高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段要采取相應(yīng)措施,防止食品安全事件的發(fā)生。

4.加強(qiáng)基礎(chǔ)研究,加大投入保障。政府加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全規(guī)律的系統(tǒng)性研究,加強(qiáng)食品安全隱患的識(shí)別能力,指導(dǎo)高校食堂對(duì)生產(chǎn)鏈中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別,并能夠采取措施對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防范。

高校食堂要處理好經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的關(guān)系,加強(qiáng)食品安全方面人、財(cái)、物的保障。要加強(qiáng)自檢體系建設(shè),配備快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施,增強(qiáng)檢測(cè)能力。

同時(shí),要主動(dòng)學(xué)習(xí)接收先進(jìn)的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念,結(jié)合餐飲工作實(shí)際,給政府的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供數(shù)據(jù)支持。另外通過實(shí)踐,建立適合自身的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理制度。

五、小結(jié)

綜上所述,當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法較為落后,究其原因,主要是生產(chǎn)者能動(dòng)性未得到發(fā)揮、先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏、與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足以及人財(cái)物保障不足,因此,筆者提出了建立責(zé)任制度,樹立誠(chéng)信意識(shí);加強(qiáng)培訓(xùn)宣傳,建立人才體系;加強(qiáng)信息交流,建立統(tǒng)一平臺(tái);加強(qiáng)基礎(chǔ)研究,加大投入保障等建議,以期將先進(jìn)的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中,轉(zhuǎn)變管理方法,進(jìn)行預(yù)防性的管理,確保高校食堂食品安全。

注釋;

{1}楊明亮,劉進(jìn),彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2003(03):5-7

{2}中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求,2009

{3}中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T23811-2009食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作原則.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009

{4}國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.中心介紹.[3-24].http://.cn/Article/Singel.aspx?channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}劉鵬.中國(guó)食品安全監(jiān)管――基于體制變遷與績(jī)效評(píng)估的實(shí)證研究.公共管理學(xué)報(bào),2010(02):63-78

{6}張磊,穆海振,陸怡,等.上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2009(07):330-332

{7}嚴(yán)衛(wèi)星.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http://.cn/Article/News.aspx?id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行動(dòng)計(jì)劃2011―2015. 2011

篇(5)

一、學(xué)校食堂和宿舍管理方

 (1)我校對(duì)自聘人員進(jìn)行嚴(yán)格政審、對(duì)自聘人員的情況進(jìn)一步了解和掌握。(已落實(shí))

(2)我校利用假期期間已做好宿舍、食堂內(nèi)部的維修(墻面要干凈、門窗、電暖、通訊、消防等設(shè)施做到了完好無損)。

 (3)學(xué)生宿舍一層的窗戶要做防護(hù)欄。(已定做、整改中)

二、學(xué)校實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理方面

(1)制定實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品管理方案、成立領(lǐng)導(dǎo)小組和安全管理小組、班子人員要做到分工明確、細(xì)化職責(zé)、層層落實(shí)危險(xiǎn)化學(xué)品安全責(zé)任(實(shí)驗(yàn)室及危險(xiǎn)化學(xué)品安全和教學(xué)有關(guān)的人員都納入領(lǐng)導(dǎo)小組和安全管理小組中)。(已落實(shí))

(2)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)重視并參與管理工作、主要領(lǐng)導(dǎo)與教務(wù)處、與安全辦分別簽訂實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理工作責(zé)任書;教務(wù)處、安全辦與實(shí)驗(yàn)室管理員分別簽訂實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理工作責(zé)任書。(已落實(shí))

(3)建立健全實(shí)驗(yàn)室及危險(xiǎn)化學(xué)品安全生產(chǎn)管理方面的各項(xiàng)制度、嚴(yán)格審核、裝訂成冊(cè)、主要的相關(guān)制度要上墻。(職責(zé)分工、實(shí)驗(yàn)室安全管理制度、危險(xiǎn)化學(xué)品采購(gòu)制度、危險(xiǎn)化學(xué)品管理制度、危險(xiǎn)化學(xué)品儲(chǔ)存制度、危險(xiǎn)化學(xué)品使用制度、危險(xiǎn)化學(xué)廢品處理制度、驗(yàn)室及危險(xiǎn)化學(xué)品安全隱患排查制度、安全教育培訓(xùn)制度、事故責(zé)任追究制度、預(yù)防丟失和被盜制度、消防制度、巡回檢查制度等(已落實(shí))

(4)建立實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理應(yīng)急預(yù)案、定期進(jìn)行演練并有演練記錄圖片等資料。已落實(shí)

(5)做好安全教育培訓(xùn)制度、對(duì)參與實(shí)驗(yàn)的學(xué)生、實(shí)驗(yàn)員定期開展系列安全宣傳教育、并做好專門的記錄。(已落實(shí))

(6)學(xué)校安全辦定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室安全管理方面的隱患排查、安全小組所有成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。(已落實(shí))

(7)教務(wù)處定期進(jìn)行危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理方面的隱患排查、領(lǐng)導(dǎo)小組成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。(已落實(shí))

 (8)學(xué)校給實(shí)驗(yàn)員要配備實(shí)驗(yàn)服、口罩、手套、應(yīng)急藥箱等。(實(shí)驗(yàn)服已訂購(gòu)、整改中)

(10)要有實(shí)驗(yàn)室化學(xué)品出入庫(kù)使用登記記錄(學(xué)校主要負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、管理員、領(lǐng)用人分別簽字、并記錄好領(lǐng)用數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間、返還數(shù)量、返還日期等)(已落實(shí))。

(1)要有藥品存放記錄和藥品臺(tái)賬(根據(jù)使用和藥品處理要求每年更新藥品臺(tái)帳)(已落實(shí))

(12)要配備化學(xué)品專柜、位置符合要求、雙鎖管理(教務(wù)處負(fù)責(zé)人拿一把鑰匙、實(shí)驗(yàn)員拿一把鑰匙)(已落實(shí))

(13)化學(xué)品庫(kù)的監(jiān)控要全覆蓋、要有滅火器、應(yīng)急指示燈防盜門、窗戶要有防護(hù)欄和鐵絲紗網(wǎng)、一鍵式報(bào)警器、紅外線報(bào)警器、通風(fēng)換氣等設(shè)施。(防盜門、窗戶防護(hù)欄、已訂做、整改中。紅外線報(bào)警器已訂購(gòu)、整改中)

 

 

篇(6)

關(guān)鍵詞 :高校 食堂 安全 管理

高校食堂擔(dān)負(fù)著學(xué)校教學(xué)、科研和人才培養(yǎng)的后勤保障服務(wù)重任。高校食堂就餐時(shí)間集中,人口密度大,安全隱患多,做好食堂安全管理是建設(shè)平安和諧校園的重要工作。

一、高校食堂安全管理現(xiàn)狀

1.存在重效益輕安全的傾向

食堂餐飲逐步實(shí)行了社會(huì)化管理,通過外包的形式由社會(huì)餐飲單位進(jìn)行承包管理或進(jìn)行內(nèi)部目標(biāo)管理,在管理中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制并自負(fù)盈虧,有些餐飲單位片面追求利潤(rùn)的最大化,存在重效益輕安全的傾向,為了降低成本而使用質(zhì)量不過關(guān)的食材和原料,造成安全的內(nèi)部隱患。

2.餐飲安全設(shè)施相對(duì)落后

餐飲安全設(shè)施是保障食品安全的硬件基礎(chǔ),隨著高校的不斷擴(kuò)招,學(xué)生人數(shù)不斷增多,原有的餐飲安全設(shè)施已不能夠滿足新的現(xiàn)實(shí)要求。很多高校都在翻新改造或擴(kuò)建新校區(qū)。由于管理理念落后或受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,很多餐飲單位(含承包單位)不愿更新或投資安全設(shè)施,還存在無監(jiān)控、缺乏防衛(wèi)設(shè)備等情況,導(dǎo)致在食品的采購(gòu)、配送、儲(chǔ)存、加工、銷售過程中,存在監(jiān)督管理不力的情況。

3.安全管理經(jīng)驗(yàn)相對(duì)缺乏

部分高校餐飲單位存在安全管理經(jīng)驗(yàn)不足,沒有配置專職安全員,沒有應(yīng)急預(yù)防方案,有安全員的單位也往往存在對(duì)危險(xiǎn)物、可疑危險(xiǎn)人員的判斷能力、應(yīng)急處置能力等經(jīng)驗(yàn)不足的情況。

4.個(gè)別食堂管理人員安全意識(shí)不強(qiáng)

主要表現(xiàn)為僥幸心理和依賴思想。有人認(rèn)為不可能在食堂內(nèi)發(fā)生安全暴力事件,因?yàn)閷W(xué)校都有保安和門衛(wèi),一般不會(huì)發(fā)生問題。有的人則認(rèn)為即使發(fā)生事情,也主要是保安和110民警的事,依賴思想嚴(yán)重。

二、加強(qiáng)高校食堂安全管理的對(duì)策

1.構(gòu)筑安全管理工作的長(zhǎng)效機(jī)制

安全工作事關(guān)全校師生安全和健康。要建立安全工作領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制、責(zé)任追究制度和突發(fā)事件處置預(yù)案等制度并保證制度落實(shí)到位。工作執(zhí)行分級(jí)管理,層層落實(shí)責(zé)任、做到定期檢查和日常防范相結(jié)合,對(duì)各類安全事件制定應(yīng)急預(yù)案,對(duì)造成重大安全事故的,要嚴(yán)肅追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及直接責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校安全工作必須做到有章可循、有章可依、違章必究,不留盲點(diǎn)、不留死角,堵塞漏洞,確保安全。

2.加強(qiáng)餐飲安全硬件投入

學(xué)校應(yīng)從安全穩(wěn)定高度重視餐飲安全硬件投入,要成為整個(gè)安全工作的主體,要解決餐飲單位的“逐利性”和高校食堂的“公益性”之間的矛盾,自籌資金或敦促餐飲承包單位進(jìn)行必要的安全硬件設(shè)施更新。當(dāng)前,很多酒樓都在推行“明廚亮灶”工程,一種方式是用透明材料建造廚房;另一種是在各個(gè)操作間安裝監(jiān)控?cái)z像頭,將所有的圖像都集中顯示于就餐區(qū)。學(xué)校食堂也可推行該工程,監(jiān)督員工的工作,使工作區(qū)域不留死角,可疑分子即使進(jìn)入了廚房也被完全暴露,這樣對(duì)安全管理非常有好處。

3.克服安全管理中的“短板”

第一,有條件的高校應(yīng)該與當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局、公安部門聯(lián)合培訓(xùn)食堂專職安全員,增強(qiáng)其隱患識(shí)別、應(yīng)急事件處理等方面能力,配備相應(yīng)食品檢測(cè)儀器和防暴器械,并深入食堂一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)餐飲安全工作流程,有針對(duì)性地對(duì)餐飲工作提出意見和建議。

第二,強(qiáng)化食堂安全管理意識(shí)。高校食堂與中小學(xué)食堂相比有以下特點(diǎn):一是高校實(shí)行開放式辦學(xué),食堂進(jìn)出人數(shù)多較為復(fù)雜;二是就餐對(duì)象都是大人,不像中小學(xué)那樣區(qū)別明顯。上述特點(diǎn)使高校食堂的安全管理增加了難度。對(duì)此,必須加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育,做到警鐘長(zhǎng)鳴,而且教育員工對(duì)危險(xiǎn)情況要臨危不懼、不等不靠地處理好份內(nèi)問題,盡可能將危害控制在最小的范圍。為了檢驗(yàn)食堂人員的安全意識(shí),學(xué)校和后勤部門可經(jīng)常利用學(xué)生或老師采用“釣魚”方式深入食堂,檢查食堂員工是否將“陌生人”攔下。發(fā)現(xiàn)問題的,及時(shí)對(duì)食堂相關(guān)人員進(jìn)行教育和處罰。

第三,完善“門禁”系統(tǒng)建設(shè),有條件的食堂可以安裝指紋安全門。將食堂所有員工和相關(guān)人員的指紋進(jìn)行錄入,只有指紋信息的人員才能進(jìn)入食堂,可有效將不請(qǐng)自入的員工拒之門外。為了使“門禁”系統(tǒng)更加有效,必須要求所有員工掛牌上崗,防止個(gè)別可疑人員趁虛而入。

總之,“民以食為天,食以安為先”,2014年,我國(guó)在校大學(xué)生人數(shù)已經(jīng)超過2468萬(wàn),對(duì)高校食堂的消費(fèi)能力和餐飲期望值不斷提升,也給高校食堂安全管理提出了挑戰(zhàn)。提升餐飲管理水平,強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全已經(jīng)成為高校食堂建設(shè)的重要內(nèi)容。

篇(7)

>> 淺談學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督 高校食堂食品安全問題的探討 中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀及對(duì)策研究 農(nóng)村中小學(xué)校食堂食品安全存在的問題與對(duì)策 食品安全監(jiān)督中所見問題的探討 淺析高校食堂食品安全管理問題及對(duì)策 高校食堂食品安全問題及對(duì)策 高職院校食堂食品安全及管理問題 我國(guó)高校食堂食品安全的問題與對(duì)策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對(duì)策研究 做好食品安全監(jiān)督的衛(wèi)士 媒體對(duì)食品安全的監(jiān)督 略論高校食堂食品安全管理 淺論高校食堂食品安全管理 試論高校食堂食品安全管理 聊城市學(xué)校食堂餐飲食品安全調(diào)查報(bào)告 城市超市的食品安全之道 落實(shí)食品安全決策 重點(diǎn)查處涉及食品安全的行業(yè) 中小學(xué)食堂及周邊商店食品安全調(diào)查報(bào)告 媒體在食品安全問題上的監(jiān)督作用 常見問題解答 當(dāng)前所在位置:l.

2 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見》(國(guó)食藥監(jiān)食[2012]5號(hào)[N/OL]. (2012-01-06)[2012-03-20] .

3 張靜,陳偉, 李溪源.沈陽(yáng)市和平區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查分析[J].中國(guó)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì), 2011, 28(1) : 112

4 韓明. 九臺(tái)市學(xué)校食堂量化分級(jí)管理效果分析[J].中國(guó)衛(wèi)生工程學(xué),2010, 9 (Supp): 13 - 14.

5 阮文俊,李磊,劉遠(yuǎn).鎮(zhèn)江市學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].江蘇衛(wèi)生保健, 2012,14 (5): 21-22.

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7 馬軍.開封市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生狀況分析[J].中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生,2012,33(1):121-122.

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俗話說,民以食為天,食以安為先,這點(diǎn)在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對(duì)在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障,這直接關(guān)系到一所高校的形象,也直接關(guān)系到這個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定性。然而近年來關(guān)于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報(bào)道頻發(fā)。因使用非食物物質(zhì)、濫用食品添加劑以及食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題突出,成為影響高校穩(wěn)定的潛在安全隱患。與此同時(shí),高校食堂在保障安全性的同時(shí)也講求效益性上的收益,否則高校食堂以負(fù)效益無法持久運(yùn)營(yíng)下去。如何增強(qiáng)高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長(zhǎng)久良好運(yùn)營(yíng)下去中不可回避的兩大問題。

一、高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀

(一)高校食堂的安全性現(xiàn)狀

近些年,類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發(fā),引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。食品安全問題至關(guān)重要,其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現(xiàn)安全問題,處理不當(dāng)極易引發(fā)社會(huì)事端,也會(huì)影響高校的形象。然而,我國(guó)很多高校食堂都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方,亟待改進(jìn)和完善,增強(qiáng)高校食堂安全性至關(guān)重要。高校食堂的安全性現(xiàn)狀大體為以下幾點(diǎn):

1.食堂從業(yè)人員安全知識(shí)匱乏,流動(dòng)大。高校食堂的從業(yè)人員多為臨時(shí)聘用人員,沒有健康證明,也沒有衛(wèi)生知識(shí)專業(yè)培訓(xùn),缺乏安全衛(wèi)生知識(shí)。而且從業(yè)人員大部分是從當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的文化素質(zhì)較低、 年紀(jì)較大的臨時(shí)工,當(dāng)學(xué)期結(jié)束的時(shí)候,部分食堂工作人員的用工關(guān)系也會(huì)隨之解除,導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員的流動(dòng)性增大。

2.食堂原材料采購(gòu)及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購(gòu)中存在的安全隱患包含兩個(gè)方面:一是原材料實(shí)為過期變質(zhì)商品,因?yàn)椴少?gòu)和保管把關(guān)不嚴(yán),容易使得過期變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂給師生帶來健康危害;二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的,因高校食堂的特殊性,食堂不可能對(duì)原材料進(jìn)行逐一檢測(cè),也會(huì)使得此類原材料進(jìn)入食堂的餐桌之上。

3.食堂經(jīng)營(yíng)模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經(jīng)從單一的自主經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)榘赓U、承包以及托管等多元化的經(jīng)營(yíng)模式。隨著經(jīng)營(yíng)模式的多樣,很多經(jīng)營(yíng)方為減少成本,大力降低人工成本和材料成本。

(二)高校食堂的效益性現(xiàn)狀

當(dāng)前高校食堂大多采用的是甲乙契約運(yùn)行模式,這樣高校既可以擺脫負(fù)擔(dān),將更多的精力投入到教學(xué)管理中,高校食堂也會(huì)因社會(huì)力量的參與,于服務(wù)種類和服務(wù)質(zhì)量上有較為明顯的提升。處于社會(huì)化過程中的高校食堂具備兩種屬性,經(jīng)濟(jì)效益屬性和社會(huì)效益屬性。

經(jīng)濟(jì)屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個(gè)方面,既對(duì)立又統(tǒng)一。社會(huì)化的經(jīng)濟(jì)實(shí)體在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以謀取經(jīng)濟(jì)利益為主要目標(biāo),因而追求利益的最大化通常是企業(yè)的生存目標(biāo)。 食堂是以經(jīng)濟(jì)實(shí)體存在,其經(jīng)營(yíng)者必然也會(huì)把企業(yè)的利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)作為目標(biāo)。但是高校后勤是培養(yǎng)人的地方,講求社會(huì)效益的重要性。高校的后勤社會(huì)化改革,其實(shí)也是要求高校后勤適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),轉(zhuǎn)換機(jī)制,要有經(jīng)濟(jì)核算,講求經(jīng)濟(jì)效益,否則就難以調(diào)動(dòng)食堂承包者的積極性,其人力、物力、財(cái)力的投入必然減少,甚至停止投入或轉(zhuǎn)移投資方向,飯菜的質(zhì)量、數(shù)量難以得到保證,服務(wù)水平也將隨之降低,學(xué)生生活質(zhì)量無保障。因此,盡管學(xué)生食堂要講經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)效益,但卻不能因單向地追求經(jīng)濟(jì)效益而忽視社會(huì)效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

(一)增強(qiáng)高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問題至關(guān)重要,但是原有的餐飲衛(wèi)生安全理念、餐飲衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實(shí)需要。因此,正視當(dāng)前高校食堂衛(wèi)生安全中存在的問題,制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施,以加強(qiáng)高校食堂安全性,對(duì)于保證高校食堂的餐飲衛(wèi)生安全和師生身體健康,維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。增強(qiáng)高校食堂安全性的措施有如下幾點(diǎn):

1.建立并健全高校食堂的食品安全責(zé)任制。加強(qiáng)高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理,將其安全責(zé)任分解到各個(gè)相關(guān)的部門和負(fù)責(zé)人,明確到具體工作人員的職責(zé),做到分工明確、責(zé)任到人、各司其職。

2.制定相關(guān)制度并加強(qiáng)規(guī)范化管理。加強(qiáng)高校后勤部門的規(guī)范化管理, 餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須按照衛(wèi)生主管部門的要求辦理《餐飲服務(wù)許可證》并按期年檢,建立、健全一套完整的餐飲衛(wèi)生管理制度,如 《食品采購(gòu)制度》《食品管理制度》《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》《倉(cāng)庫(kù)保管責(zé)任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強(qiáng)食堂從業(yè)人員遵守規(guī)章制度、法紀(jì)法規(guī)和食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例的自覺性, 使每位食堂從業(yè)人員自覺成為知法、懂法、守法的經(jīng)營(yíng)者。

3.完善食堂的監(jiān)管體系。建立完善的高校食堂監(jiān)管體系需要將食品安全管理部門的責(zé)任和權(quán)利掛鉤,建立權(quán)責(zé)明確、監(jiān)督有力和保障有效的監(jiān)督管理機(jī)制,促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督管理工作的順利進(jìn)行。

(二)提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的,但是食堂也必須通過自己科學(xué)、規(guī)范、高效的經(jīng)營(yíng)管理才能滿足自身的生存和發(fā)展,具體有措施有以下幾種:

1.對(duì)外開拓,對(duì)內(nèi)挖替。組織懂管理,會(huì)經(jīng)營(yíng)的精干隊(duì)伍走出校門,參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),擴(kuò)大市場(chǎng)份額,壯大企業(yè)實(shí)力,以外養(yǎng)內(nèi);對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)服務(wù)保本微利,加強(qiáng)成本核算以減少浪費(fèi),節(jié)約挖替。

2.以師生為本,提高就餐率。實(shí)施規(guī)范化管理,流程化作業(yè),親情化服務(wù),滿足學(xué)生多層次、個(gè)性化的需求,以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質(zhì)量,增強(qiáng)學(xué)生滿意度,提高就餐率,實(shí)現(xiàn)薄利多銷。

3.合理控制運(yùn)營(yíng)成本??刂七\(yùn)營(yíng)成本首先在于材料的采購(gòu)。該集中購(gòu)的就實(shí)施招投標(biāo)集中采購(gòu),臨時(shí)分散采購(gòu)更有利于降低成本的就采用分散采購(gòu)。在公開、公平、公正的原則下,擇優(yōu)采購(gòu),減少中間環(huán)節(jié),節(jié)約采購(gòu)成本。同時(shí)食堂方可加強(qiáng)對(duì)就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的合理預(yù)算,注重計(jì)劃性,以減少不必要的浪費(fèi)。

4.引入適度競(jìng)爭(zhēng),注重產(chǎn)品創(chuàng)新。所謂有競(jìng)爭(zhēng)才有活力,高校可以在自主經(jīng)營(yíng)食堂的基礎(chǔ)上,多引入飲食服務(wù)部。這樣,不僅可以增強(qiáng)學(xué)校內(nèi)部的飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng),控制餐飲價(jià)格,為學(xué)校消費(fèi)者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù),還可以促增強(qiáng)各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督力度增強(qiáng),在競(jìng)爭(zhēng)中形成一種比服務(wù)、比價(jià)格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。

三、結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在的高校規(guī)模都不小,學(xué)生人數(shù)多,食堂的數(shù)量也多,食品安全管理難度大,一旦監(jiān)管不嚴(yán)出現(xiàn)安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過程中,高校要綜合考慮各方面的因素,不斷完善相關(guān)的安全管理制度,尋找應(yīng)對(duì)食品安全問題的有效措施,努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學(xué)校里的經(jīng)營(yíng)實(shí)體,承載的是政治和經(jīng)濟(jì)的雙重責(zé)任。在做好安全管理工作的同時(shí),也需提高食堂的效益性,以滿足自身生存和發(fā)展的需要,使安全性和效益性齊頭并進(jìn)。

(作者單位為武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心)

篇(9)

俗話說“民以食為天”,食物在人的生活中是必不可少的。高校食堂由于其特殊性,比一般社會(huì)餐廳更加被人重視,它的食品安全問題就顯得更為重要。高校人員眾多,食堂每天供餐數(shù)量少則幾百,多則上萬(wàn)份,而且由于用餐時(shí)間地點(diǎn)都比較集中,一旦出現(xiàn)問題,就會(huì)造成集中性和群體性的影響。同時(shí)隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展,不管是家長(zhǎng)、學(xué)生還是老師,對(duì)于食堂的要求也是越來越高,人們已經(jīng)從吃飽的要求轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾纬缘酶鼱I(yíng)養(yǎng)、吃得更加安全,所以高校食堂食品安全是一個(gè)關(guān)注熱點(diǎn)。近幾年,國(guó)內(nèi)外都爆發(fā)過校園學(xué)生群體性食物中毒事件,學(xué)校食堂食品安全相比于其他餐廳更具有特殊性以及重要性。

1高校食堂的特殊性

高校食堂具有公益性。大學(xué)生沒有穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入,為解決其飲食問題,就需要食堂在平價(jià)的基礎(chǔ)上,提供特價(jià)的餐飲,并且不能中斷。所以,高校食堂具有一定的公益性。高校食堂具有集中性,它面對(duì)的是一個(gè)比較龐大又相對(duì)集中的人群,用餐時(shí)間、地點(diǎn)較為集中。如果出現(xiàn)問題,一般都是群體性事件,不像社會(huì)飯店比較零散?,F(xiàn)在的學(xué)生自我保護(hù)意識(shí)比較強(qiáng)烈,一旦出現(xiàn)問題,可能會(huì)加速消息擴(kuò)散,引起廣泛關(guān)注。高校食堂的監(jiān)管具有復(fù)雜性。由于高校食堂可能不止一家,一般會(huì)存在多家餐飲企業(yè),并且菜品原料多樣化,進(jìn)貨渠道較多,同時(shí)員工流動(dòng)性大等情況,所以各方面監(jiān)管都較為復(fù)雜。

2高校食堂存在的安全問題

高校食堂食品安全是一個(gè)整體的體系,從以下幾個(gè)方面來找其中的安全問題。

2.1監(jiān)管不到位

部分高校對(duì)餐飲方面不是很重視。當(dāng)前對(duì)學(xué)校的整體水平評(píng)價(jià)一般都是在科研教育成績(jī)方面,對(duì)餐飲服務(wù)重視程度不夠,容易造成監(jiān)管的缺失。有一些學(xué)校的食堂管理制度不健全。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理工作,必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法律法規(guī)進(jìn)行。相關(guān)的管理制度都需要上墻,部分學(xué)校并未做到。而且高校對(duì)食堂的各個(gè)重要節(jié)點(diǎn)的監(jiān)管有些也比較松散,對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)需要的證件管理也不到位。

2.2食堂環(huán)境衛(wèi)生雜亂無序

食堂的環(huán)境主要包括食堂廚房環(huán)境和就餐環(huán)境。食堂廚房環(huán)境學(xué)校一般都會(huì)有嚴(yán)格的要求,包括廚房用品設(shè)施設(shè)備的消毒、清潔、擺放,墻面、地面的清潔打掃等。有的學(xué)校由于后廚人員眾多,雜亂無章,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到要求。另一方面還存在設(shè)施設(shè)備老舊,沒有及時(shí)更新的問題。學(xué)校就餐環(huán)境主要是食堂大廳,要求桌面干凈,擺放整齊,地面也要求干凈。但是有些食堂由于工作人員的不作為,導(dǎo)致餐桌、餐盤、地面等長(zhǎng)期清潔不到位,產(chǎn)生油漬等,這些都是存在的安全隱患。

2.3原料采購(gòu)、加工制作方面不規(guī)范

高校食堂現(xiàn)在一般都是多元化的經(jīng)營(yíng)方式,除了傳統(tǒng)的快餐,還供應(yīng)單點(diǎn)的小炒、糕點(diǎn)、特色小吃等,以滿足學(xué)生不同的需求。各家經(jīng)營(yíng)者為了吸引學(xué)生,有的會(huì)添加各種食品添加劑,稍不注意就可能過量,增加了安全隱患。有的食堂因?yàn)閮r(jià)格問題,會(huì)采購(gòu)成本低廉的原料食物,不能保證食材的質(zhì)量,這就需要做好采購(gòu)管控。食堂食品加工過程中也容易出現(xiàn)問題,例如半成品保存不當(dāng),生熟未分開等。同時(shí)由于食堂基本都是大鍋飯,食材較多,容易忽視其中不新鮮的食材,這些食材極有可能會(huì)影響學(xué)生的身體健康,增加了食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)。

2.4食堂從業(yè)人員素質(zhì)高低不齊

通過對(duì)高校食堂從業(yè)人員的調(diào)查,可以看出食堂人員的流動(dòng)性比較大,不夠穩(wěn)定,技術(shù)水平、人員素質(zhì)也參差不齊。由于高校食堂的工作量大,而且很難招到技術(shù)水平較高的員工,所以人員的招聘和分配也會(huì)比較困難。大部分食堂工作人員沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn),做事只憑自身的經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣,真正了解食堂食品安全規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行的人較少。在食堂工作的人員都需要健康證,然而有些高校食堂都不查驗(yàn),工作人員的健康證過期了都不去更換,這也對(duì)在校師生的餐飲安全造成了威脅。

2.5高校校園食品安全宣傳教育力度不夠

高校一般很少會(huì)對(duì)食品安全的進(jìn)行宣傳教育,對(duì)這方面會(huì)有所忽視。我們處在一個(gè)信息時(shí)代,外賣行業(yè)興起,有很多學(xué)生不愿意去食堂吃,都想著訂購(gòu)?fù)赓u,有時(shí)候是想換換口味,有時(shí)候是因?yàn)闀r(shí)間問題。高校內(nèi)的食堂相對(duì)來說還是比較正規(guī)的,食材和用人相對(duì)來說都是安全的,但是外賣卻不一定衛(wèi)生,沒有安全保障。同時(shí)因?yàn)橥赓u點(diǎn)的多了,食堂的壓力就大了,小型的食堂就有可能采購(gòu)比較便宜的食材,質(zhì)量就不一定能夠保證,這也是一個(gè)安全隱患。油炸的食物口味都比較好,但是多吃了對(duì)身體也不健康,食堂在健康食材這方面的宣傳力度也不夠。

3高校食堂食品安全問題的解決措施

高校食堂食品安全關(guān)系到全體師生的生命安全和學(xué)業(yè)發(fā)展,對(duì)于學(xué)校健康穩(wěn)定的發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用,所以加強(qiáng)食堂食品安全管理很有必要。

3.1建立健全的管理體系

根據(jù)國(guó)家以及各個(gè)省市的相關(guān)法律法規(guī),結(jié)合高校自身的食堂用餐情況,可以制定各個(gè)高校內(nèi)部的食堂食品安全規(guī)章制度,構(gòu)建嚴(yán)格的高校食品安全管理體系。學(xué)校應(yīng)建立領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人,不僅要將安全管理的職責(zé)落實(shí)到相關(guān)部門和相關(guān)負(fù)責(zé)人,還需要具體到各個(gè)工作人員的職責(zé),做到分工明確、責(zé)任到人、簡(jiǎn)明有序。相關(guān)的管理制度都要上墻,明示各個(gè)食堂的規(guī)章制度。監(jiān)督管理不僅僅是各行政單位以及后勤處的監(jiān)管,同時(shí)也可以接受消費(fèi)者也就是學(xué)生的監(jiān)管,讓他們能夠?qū)φ罩贫冗M(jìn)行相關(guān)的監(jiān)管活動(dòng)。可以在食堂內(nèi)廚區(qū)域合適的地方裝攝像頭,讓學(xué)生可以看到內(nèi)廚的場(chǎng)景,對(duì)食物的制作過程有個(gè)更清晰的了解。高校食堂還需要建立安全應(yīng)急處理預(yù)案,防止突發(fā)事件的發(fā)生,可以及時(shí)響應(yīng)并阻止事態(tài)惡化,同時(shí)也有助于后續(xù)調(diào)查,解決問題。

3.2食堂環(huán)境衛(wèi)生以及設(shè)施設(shè)備改善

高校食堂的環(huán)境衛(wèi)生是控制食品安全事件發(fā)生的一個(gè)重要的因素。現(xiàn)在高校有多種管理模式,可以根據(jù)實(shí)際情況選擇。6T管理模式,即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。不斷摸索,提升管理水平。還有一種是HACCP管理法。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP)是危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面的一種科學(xué)系統(tǒng)的方法,需要找到食品安全管理中的各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),針對(duì)性的做好相關(guān)管理,不同高校食堂的HACCP體系可以結(jié)合自身的實(shí)際情況,選擇適合自己的標(biāo)準(zhǔn),建立該體系,使其具有使用性與可操作性。食堂的相關(guān)設(shè)施設(shè)備也是我們觀察的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn),有些食堂設(shè)備陳舊,需要及時(shí)維修或者換新,可以改善食堂整體的安全環(huán)境。同時(shí)在餐廳增加一些特色的桌椅設(shè)計(jì),也會(huì)增加學(xué)生用餐體驗(yàn),減少學(xué)生出去吃飯的次數(shù),減少外界食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.3原料采購(gòu)、加工制作方面嚴(yán)格把控

采購(gòu)人員要有責(zé)任心,對(duì)于所購(gòu)物品要進(jìn)行索證索票并留底,做好食品采購(gòu)記錄,以備查驗(yàn),制定菜品價(jià)格的時(shí)候也可以有相關(guān)憑證。運(yùn)輸過程中也要保證原材料無污染。食堂加工菜品的時(shí)候也要注意,加工半成品、成品時(shí),生熟要分開存放,無涼菜專用間就不得制作涼菜,腐敗變質(zhì)的食物也不得加工使用。食品添加劑的使用也要嚴(yán)密管理,做好相關(guān)記錄及材料公開,預(yù)防過度使用。規(guī)范食材的儲(chǔ)存以及使用要求。加強(qiáng)食品的留樣工作,落實(shí)留樣制度,這是食品安全事件追根溯源的重要依據(jù),對(duì)食堂本身也是有一個(gè)保護(hù)作用。留樣樣品應(yīng)在冷藏條件下儲(chǔ)存48小時(shí)以上,注明留樣日期、食品名稱等信息。

3.4加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)

食堂從業(yè)人員與學(xué)校的食品衛(wèi)生安全息息相關(guān),從業(yè)人員的健康狀況以及對(duì)衛(wèi)生的安全意識(shí)都很重要。食堂的員工流動(dòng)性比較大,會(huì)造成他們歸屬感不強(qiáng),做事可能也比較馬虎。所以第一要考慮如何使員工產(chǎn)生歸屬感,這樣他們才會(huì)認(rèn)真對(duì)待這份工作。在員工上崗之前,要對(duì)他們進(jìn)行相關(guān)的食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),讓他們?cè)诠ぷ鲘徫簧线M(jìn)行更規(guī)范的操作,樹立食品安全意識(shí)。定期對(duì)員工進(jìn)行考核,考慮到員工的文化層次參差不齊,可以進(jìn)行逐級(jí)管理。規(guī)范食堂員工的行為,使他們能夠有食品安全的意識(shí),避免不必要的錯(cuò)誤發(fā)生。

3.5重視并加強(qiáng)高校校園食品安全宣傳教育

各個(gè)高校都應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于食品安全的教育,可以通過網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄、專題報(bào)道、知識(shí)競(jìng)賽、專場(chǎng)講座等多種方式來提升學(xué)生對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)。告誡學(xué)生不要食用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、不干凈的食物。注意培養(yǎng)學(xué)生購(gòu)買食品先查看保質(zhì)期并檢查包裝完整性的習(xí)慣,少點(diǎn)外賣,不要購(gòu)買學(xué)校附近無證經(jīng)營(yíng)的三無食品;讓學(xué)生了解垃圾食品的危害,珍惜自己的身體。

4疫情期間食堂食品安全的相關(guān)建議

今年年初,一場(chǎng)突如其來的疫情席卷全世界,引起了世界各國(guó)的重視。疫情期間,食堂這種容易引起人群高度聚集的場(chǎng)所該如何做好安全防護(hù),也是一個(gè)需要考慮的關(guān)鍵問題。4.1食堂食品原材料安全首先要追根溯源,保證食品源頭沒有任何問題。如果有海外冷鏈產(chǎn)品,要檢查相關(guān)的通關(guān)證書,確認(rèn)沒有問題,才允許使用,或者可以直接不使用海外冷鏈產(chǎn)品。

4.2就餐環(huán)境的安全

要求食堂做好消毒工作,包括內(nèi)廚部分以及外面的食堂餐桌等。每天除了必要的清洗工作和消毒之外,需要額外用84消毒液清洗桌面以及地面,保證消毒到位,并在出入口提供相關(guān)的免洗手消毒液、擦手紙等消毒物品。在食堂外面建立一定數(shù)量的洗手池,保證學(xué)生的手衛(wèi)生。

4.3分批分散就餐

篇(10)

中圖分類號(hào):G47 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1674-098X(2014)01(c)-0214-02

高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研和生活的組成部分,擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。在高校后勤改革中,暴露出較多的問題,尤其是食品安全管理方面,管理者和經(jīng)營(yíng)者缺乏經(jīng)驗(yàn),經(jīng)營(yíng)者重經(jīng)濟(jì)效益,高校食堂已成為食品安全事故的高發(fā)地,近幾年,各地高校校園食品安全事件更是頻頻發(fā)生。高校食堂就餐人人數(shù)較多,食品供應(yīng)量大,使得高校食品安全問題受到社會(huì)關(guān)注,采取切實(shí)可行的措施加強(qiáng)高校食品安全管理,已成為迫切需解決的問題。

1 高校校園食品安全現(xiàn)狀

食物中毒是高校園食品安全中最突出的問題,據(jù)報(bào)道2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件中毒168人,吉林省某地區(qū)所屬12所學(xué)校發(fā)生飲用豆奶食物中毒中毒人數(shù)2698人;2005年第三季度在學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒占全國(guó)重大食物中毒總數(shù)的14%,第四季度則上升22%。2013年,西北某大學(xué)43名學(xué)生,在食用食堂的“土耳其烤肉”出現(xiàn)食物中毒,2003年,西安某大學(xué)167名大學(xué)生食物中毒事件,2010年河南某大學(xué)60名學(xué)生食物中毒,2004年,長(zhǎng)春某高校139名學(xué)生亞硝酸鹽引起食物中毒。在各地高校報(bào)道的食物中毒事件中,細(xì)菌性食物中毒是報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的食物性中毒。細(xì)菌性食物中毒主要是由于食用了受細(xì)菌污染、腐敗霉變的食品而引起與食品加工、食品儲(chǔ)存、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差公眾的食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄等密切相關(guān)。另外,因化學(xué)性食物中毒、豆角未炒熟所導(dǎo)致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。

除食物中毒之外,部分高校也存在著向?qū)W校提供腐敗變質(zhì)食品的問題,如云南某高校食堂采購(gòu)病死豬肉事件,經(jīng)媒體報(bào)道后造成惡劣影響。

近幾年,盡管高校食品安全問題已受到重視,但各級(jí)政府和社會(huì)學(xué)校食品安全(包括學(xué)校食堂食品衛(wèi)生、學(xué)生集中就餐情況、飲水安全等)多次的檢查中發(fā)現(xiàn),學(xué)校食堂衛(wèi)生和學(xué)生集中用餐等情況依然存在較多的安全隱患。

2 高校校園食品安全問題產(chǎn)生的主要原因

2.1 高校擴(kuò)招,食品安全管理壓力增大

高校擴(kuò)招,是指中國(guó)自1999年開始的,基于解決經(jīng)濟(jì)和就業(yè)問題的擴(kuò)大普通高校本??圃盒U猩藬?shù)的教育改革政策。在1999年之前,高校擴(kuò)招年均增長(zhǎng)都只在8.5%左右。1999年,當(dāng)年招生人數(shù)增加51.32萬(wàn)人,增長(zhǎng)速度達(dá)到史無前例的47.4%,之后每年我國(guó)高校都保持兩位數(shù)的擴(kuò)招比率。放緩擴(kuò)招比例至5%。從1998年到2005年,高校在校生數(shù)量增加了4.2倍,經(jīng)過持續(xù)長(zhǎng)達(dá)13年的本科擴(kuò)招,現(xiàn)在,普通高校本??圃谛I?guī)模接近3000萬(wàn)人左右,相對(duì)20世紀(jì)90年代末,幾乎增加了十倍。

全日制高校在校生明顯增加,碩士、博士研究生的培養(yǎng)規(guī)模、高等,職業(yè)教育等的在校生也大幅度提高,大多數(shù)高校學(xué)生食堂來不及擴(kuò)建、難以容納大批增加學(xué)生的就餐任務(wù),與學(xué)生集中用餐人數(shù)不相適應(yīng),致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證部分大學(xué)生外出找小食攤就餐的現(xiàn)象已很普遍。許多學(xué)?;A(chǔ)設(shè)施條件差,布局不合理,由于食堂小,許多食堂操作間沒有功能分區(qū)或分區(qū)不明顯,地基礎(chǔ)設(shè)施差,面臟、潮濕但目前各高校財(cái)政十分困難,投入非常有限,解決這個(gè)問題難度大,高校食品安全管理壓力明顯增大。

2.2 高校餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式改變

高等學(xué)校后勤服務(wù)模式落后、后勤負(fù)擔(dān)沉重的狀況,一直是制約我國(guó)高等教育發(fā)展的?瓶頸因素。1999年,全國(guó)高校后勤社會(huì)化改革開始推進(jìn),后勤社會(huì)化改革有力地促進(jìn)了高校辦學(xué)活力的提高。高校后勤實(shí)體逐步與市場(chǎng)相融合,對(duì)管理模式提出了更高的要求。多數(shù)學(xué)校后勤服務(wù)社會(huì)化的改革措施實(shí)施以后,學(xué)?;旧喜辉僦苯咏?jīng)營(yíng)餐飲服務(wù),而是把學(xué)生餐飲服務(wù)向社會(huì)承包,且經(jīng)營(yíng)者多數(shù)外地人員,員工素質(zhì)低、隊(duì)伍不穩(wěn)定,雖然每年衛(wèi)生監(jiān)督所和教育主管部門都在組織對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),但一般都只針對(duì)承包人本身,承包人不對(duì)聘請(qǐng)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn),加之所聘人員基本來自農(nóng)村,衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣都很差,導(dǎo)致食物制作操作不規(guī)范。

部分學(xué)校對(duì)承包經(jīng)營(yíng)者缺乏必要的管理。目前高校餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者成分越復(fù)雜,變化較大,加之近年來,因物價(jià)上漲,許多承包經(jīng)營(yíng)者片面考慮經(jīng)濟(jì)效益,忽略了食品安全問題,因品種少、花色少、價(jià)格貴,也導(dǎo)致學(xué)生校外就餐情況嚴(yán)重。另一方面,隨著高校人事制度改革的深入,特別是后勤社會(huì)化改革的進(jìn)行,使得高校飲食服務(wù)人員流動(dòng)性加強(qiáng),技術(shù)人員不再穩(wěn)定,新上崗的技術(shù)人員技術(shù)水平缺乏有效考核和監(jiān)管,品安全質(zhì)量越難以保障。

2.3 對(duì)高校食品安全重要性認(rèn)識(shí)不足

在在部分高校中,相對(duì)于教學(xué)科研而言,學(xué)校對(duì)食品安全問題的重要性普遍認(rèn)識(shí)不足重視不夠,認(rèn)為“多年來就是這么過的,也沒有出什么大問題”。有的學(xué)校食品安全管理制度不健全,職責(zé)不明確,有些學(xué)校雖然有專人負(fù)責(zé),但管理工作運(yùn)行不力,制度執(zhí)行不力,流于形式。表現(xiàn)為未成立以校領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,沒有配備專門食品衛(wèi)生管理人員,沒有建立完善的食堂工作制度或者是根本沒有落實(shí)已經(jīng)制定的工作制度。加之長(zhǎng)期以來,后勤部門在吃“財(cái)政飯”的動(dòng)作方式下,我們的部分后勤職工,無論思想觀念、市場(chǎng)意識(shí)、工作視野、還是工作方法都是難以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求。伴隨著高校餐飲業(yè)的快速發(fā)展,飲食安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)正日益加大。比如,有的學(xué)校食堂沒有嚴(yán)格執(zhí)行大宗食品(糧、油、肉)定點(diǎn)采購(gòu)和索票索證制度,食物留樣未作記錄和留樣樣品過少、食品儲(chǔ)存間凌亂堆放雜物,餐具消毒保潔工作未跟上。多數(shù)學(xué)校食堂缺乏餐具消毒設(shè)備設(shè)施,也只為應(yīng)付檢查(筆者在檢查中曾問過食堂從業(yè)人員如何使用,多數(shù)不能回答);食堂雖然有“三防”(防蠅、防塵、防鼠)設(shè)施,但是餐具保潔工作較差;承包經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)較差,管理和操作不規(guī)范等,這些問題長(zhǎng)期得不到解決與缺乏必要的管理員制度,或有制度執(zhí)行力度不夠有很大關(guān)系。

此外,大部分學(xué)校學(xué)校外小賣部、餐館較多,大多都是無證經(jīng)營(yíng)。所賣食品以 “三無”小食品較多,無購(gòu)進(jìn)記錄臺(tái)帳,食品安全風(fēng)險(xiǎn)高,一旦發(fā)生食物中毒事故,無法追蹤溯源。但相關(guān)部門和學(xué)校缺乏有效的管理措施,管理難度大。

3 高校校園食品安全問題的對(duì)策

3.1 思想上高度重視

食品安全工作事關(guān)師生的健康和生命安全,各職能部門要從思想上高度重視,充分認(rèn)識(shí)到高校食品安全工作的艱巨性、復(fù)雜性和長(zhǎng)期性。我校健全了食品安全管理的組織體系。高校應(yīng)建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制,構(gòu)建從學(xué)校到食堂完整的食品安全組織機(jī)構(gòu)框架圖,從組織上充分強(qiáng)調(diào)了食品安全工作的重要性,落實(shí)了學(xué)校是食堂食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任,各職能部門負(fù)責(zé)人為成員的校內(nèi)餐飲服務(wù)專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組,各食堂都有專職食品安全管理員。建立公布了新的食堂工作人員崗位職責(zé),推動(dòng)了崗位責(zé)任制落實(shí)。崗位職責(zé)應(yīng)明確了食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)、崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生安全責(zé)任,并且制成制度牌懸掛上墻。

3.2 管理更加規(guī)范,強(qiáng)化制度落實(shí)

食堂物資實(shí)行統(tǒng)一購(gòu)進(jìn),采購(gòu)工作中充分發(fā)揮規(guī)模采購(gòu)效益,盡可能與蔬菜基地、食品公司簽訂供貨協(xié)議,努力降低食品原材料價(jià)格,提高了原料食材的質(zhì)量,同時(shí)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查和檢查監(jiān)督機(jī)制,從源頭上保證食品原料“物美價(jià)廉”。所有購(gòu)進(jìn)的食品原料均經(jīng)過驗(yàn)收,查驗(yàn)票證,并建立了食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的購(gòu)進(jìn)記錄制度,每天登記臺(tái)帳,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。在驗(yàn)收環(huán)節(jié),實(shí)行三級(jí)驗(yàn)收制度,進(jìn)入食堂的原料經(jīng)過保管、班組長(zhǎng)和經(jīng)理的層層驗(yàn)收把關(guān),從源頭上確保食品安全。

在食品安全工作中,加工制作上嚴(yán)格按照食品加工和儲(chǔ)存要求,操作流程合理,生熟分開,成品、半成品分開,菜品燒熟煮透;餐具的清洗消毒上,采取蒸汽消毒,洗消規(guī)程為一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔,并根據(jù)中心質(zhì)量管理體系要求,對(duì)洗消過程實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控,洗消過程每餐進(jìn)行記錄、檢查;食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生上,劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域,落實(shí)到人,做到每天每餐清潔,每周一次搬家式大掃除;做好防蠅、鼠、蟑和其他有害昆蟲工作,消滅其孳生條件。

加強(qiáng)食堂工作人員管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質(zhì)和相應(yīng)的業(yè)務(wù)能力,堅(jiān)持持健康證上崗制度。從業(yè)人員實(shí)行“五病”調(diào)離,每年召集所有員工統(tǒng)一進(jìn)行體檢,從業(yè)人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度,明確崗位職責(zé),落實(shí)工作責(zé)任制。衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制上墻公布,嚴(yán)格按規(guī)范操作。

通過經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)接待、留言本、師生意見調(diào)查、學(xué)生座談會(huì)和校長(zhǎng)接待日等多渠道加強(qiáng)與就餐師生的溝通,食堂經(jīng)常聽取教師、學(xué)生的意見和建議,不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。主動(dòng)與食品藥品監(jiān)督管理部門聯(lián)系,接受監(jiān)督部門監(jiān)督,建立食品安全自查檢測(cè)制度,經(jīng)常對(duì)食堂衛(wèi)生、食品安全進(jìn)行檢查。

同時(shí),建立和落實(shí)《突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》的和信息上報(bào)工作,組織安全管理人員對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行再次學(xué)習(xí),同時(shí)飲食中心召開的各類安全會(huì)議、檢查和培訓(xùn),都以通訊的形式在網(wǎng)站上予以。

3.3 應(yīng)加大餐館服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施投入

應(yīng)制訂規(guī)劃,加大投入,加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),尤其要利用好寒暑假這段時(shí)間進(jìn)行食堂的重點(diǎn)改造;使學(xué)校食堂逐步做到有與其規(guī)模相配套的食堂基礎(chǔ)設(shè)施和面積;衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)新建、擴(kuò)建和改建食堂的指導(dǎo)。對(duì)房屋陳舊及工藝流程、布局不合理的食堂進(jìn)行改造,對(duì)老化設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代,增加餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施和設(shè)備,使食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件得到進(jìn)一步改善,食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境均符合食品安全要求。

加強(qiáng)食堂“三防”設(shè)施配套,配備數(shù)量、動(dòng)力足夠的風(fēng)幕機(jī)、紗門、紗窗或者塑料門簾,設(shè)置誘滅蠅燈,各場(chǎng)所設(shè)置了丟置廢棄物的密閉容器;在衛(wèi)生用品方面,配有足夠的工作衣、帽、圍裙,打掃、洗滌、消毒、殺蟲、滅鼠等衛(wèi)生用品作。

3.4 加強(qiáng)宣傳、教育和培訓(xùn)工作,為食品安全營(yíng)造良好的氛圍

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