序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇快餐店管理范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

隨著快餐企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖快餐店間的競爭日益激烈。如何能夠以實惠的價格向顧客提供高質(zhì)量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競爭的焦點，而實現(xiàn)這一目標與做好食品采購管理息息相關(guān)。連鎖快餐店應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營的需要，在恰當?shù)臅r機，以合適的價格，向合格的供應(yīng)商采購符合質(zhì)量要求的一定數(shù)量的原材料。食品采購管理是連鎖快餐店管理的首要環(huán)節(jié)，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質(zhì)量和經(jīng)濟效益，只有做好采購管理，才能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。然而就目前來看，我國大多數(shù)連鎖快餐店的食品采購管理環(huán)節(jié)做得并不到位，甚至有些快餐店將采購管理等同于簡單的食材采買，并沒有意識到采購管理對快餐店發(fā)展的深遠影響。

一、連鎖快餐店食品采購管理中存在的問題

(一)對采購管理重視不夠

目前，很多連鎖快餐店的管理者對于采購缺乏正確認識，認為采購只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對快餐店的經(jīng)濟效益產(chǎn)生的作用微乎其微。因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開發(fā)新菜品、擴寬市場，以及增加銷售量，“營銷為上”的觀念在連鎖快餐店中已經(jīng)根深蒂固，食品采購管理理念易被忽略。在人員配比上，有時甚至只有一個采購人員支撐;在制度建立上，采購政策及各項激勵制度、考核和評價體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒有食品采購管理相關(guān)制度?？觳偷陜?nèi)部對采購管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購部門僅僅是服務(wù)于生產(chǎn)部門的輔助部門。

(二)采購制度選擇不合理

連鎖快餐店是以連鎖經(jīng)營模式進行營銷，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來就會形成很大的購買力，同時也會形成很強的議價能力，比較適合采用集中制采購制度。集中制采購已是連鎖快餐店降低采購成本的一把利器，但現(xiàn)實中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購總部進行統(tǒng)籌管理，或者即便設(shè)立了采購總部，其采購管理效率也比較低下。因此，大多數(shù)連鎖快餐店仍然采用分散制采購，這種制度雖然比較靈活，對集中管理能力要求比較低，由于采購需求量分散，很難形成大宗購買，從而增加了采購成本，如果管理失控，將會造成供應(yīng)中斷，影響連鎖快餐店生產(chǎn)活動的正常進行。

(三)采購需求量預(yù)測不準

連鎖快餐店在食品采買中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質(zhì)期較短，如果采購量過大，容易造成食品堆積和浪費，如果采購量過少，又會影響快餐店的正常運營，確定采購需求量一直是個難題。有些連鎖快餐店采購需求預(yù)測并沒有結(jié)合自身的庫存、需求的變化進行科學(xué)預(yù)測，增加了快餐店的經(jīng)營成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿足需求量，實施高頻率采購計劃，也會增加快餐店的采購成本。

(四)缺乏供應(yīng)商管理理念

供應(yīng)商的選擇和管理是整個采購體系的核心，關(guān)系到整個采購部門的業(yè)績。在競爭中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時間、提高菜品質(zhì)量、降低成本和改進服務(wù)的壓力。目前來看，連鎖快餐店普遍存在缺少長期合作的供應(yīng)商的問題，供應(yīng)商更換頻率較高，對供應(yīng)商缺乏合理的評價。以A連鎖快餐店為例，采購權(quán)由一位負責(zé)人獨掌，在選擇供應(yīng)商時，主要考慮的因素僅局限于價格，對于食品原材料的差別、供貨周期的長短、供應(yīng)能力的好壞、采購地理位置的遠近等因素重視程度較低。對以往合作過的供應(yīng)商的合作狀況沒有進行記錄和評估，一旦供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，與供應(yīng)商進行協(xié)調(diào)解決的效果不是很理想。

(五)采購人員整體素質(zhì)不高

采購人員的能力對于連鎖快餐店成本控制非常重要?？觳偷晔称凡少彸杀菊伎偝杀镜谋壤s為60%—70%，采購人員控制成本的能力與快餐店利潤息息相關(guān)。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專業(yè)的服務(wù)人員和良好的餐廳環(huán)境，但其經(jīng)濟收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購質(zhì)次價高，甚至有些采購人員暗箱操作收取回扣。采購是一個系統(tǒng)工程，涉及多方面問題，對采購人員自身素質(zhì)要求較高。采購人員的素質(zhì)對采購的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購方案并保證其順利實施，主要取決于快餐店采購人員的能力水平和專業(yè)素質(zhì)。然而，大多數(shù)連鎖快餐店的采購人員未經(jīng)過系統(tǒng)化、專業(yè)化和信息化的崗位和技能訓(xùn)練，部分采購人員文化水平不高，觀念意識比較落后，操作技能不佳，適應(yīng)能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購管理的重要因素。

二、連鎖快餐店提高食品采購管理水平的對策建議

(一)提高對采購管理的認識

連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質(zhì)量好壞、價格高低，直接關(guān)系到快餐店的運營和效益，快餐店必須站在自身長遠發(fā)展角度，把食品采購管理作為快餐店經(jīng)營的中心工作，提高對采購管理的認識，推動采購管理創(chuàng)新，建立和不斷完善采購管理體系。應(yīng)充分認識到快餐店成本中用于采購食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應(yīng)在徹底轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理的采購管理模式，完善采購風(fēng)險應(yīng)對機制，多頭并進，提高食品采購質(zhì)量，降低采購成本，實現(xiàn)快餐店利潤最大化。

(二)鼓勵實施集中制采購制度

常見的采購制度主要有集中制、分散制和混合制采購，連鎖快餐店以店鋪數(shù)量優(yōu)勢形成強大的購買力，實施集中制采購能夠有效利用這種優(yōu)勢。集中制采購要求連鎖快餐店對所需物資的采購任務(wù)由一個部門負責(zé)，其他分店均無采購職權(quán)，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購費用，使單次采購數(shù)量增加，比較容易獲得價格折扣和良好的服務(wù);另一方面可以統(tǒng)一組織供應(yīng)，合理配置資源，最大限度降低庫存。此外，為了保證集中制采購順利實施，須配套相應(yīng)的采購管理信息系統(tǒng)，分店可以將自己的采購需求通過采購管理系統(tǒng)匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過EDI向供應(yīng)商詢價，并分析供應(yīng)商報價。

(三)制定科學(xué)的采購需求計劃

連鎖快餐店可以借助一些科學(xué)的技術(shù)手段來確定采購需求量，如ABC分類法、經(jīng)濟訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類法為例，將連鎖快餐店所需采購的食品按照重要程度進行分類，A類食品種類只占20%、金額占80%;B類食品種類占30%、金額占15%;C類食品種類占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對采購的食品進行分類。對于A類食品，要實行重點管理，這部分食品是采購的重點，適宜采用標準化采購;對于B類食品，由于其種類過多，消耗周期波動比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購，可以重點管理，也可以一般管理;對于C類食品，由于其種類過多，而且消耗沒有規(guī)律可循，因此可以定點采購，實行一般管理。

(四)與供應(yīng)商進行深層次合作

供應(yīng)商的選擇和關(guān)系管理是快餐店采購管理的根本，供應(yīng)商的選擇直接關(guān)系到快餐店的成本、質(zhì)量和效率。連鎖快餐店如能將采購管理中的質(zhì)量管理重點轉(zhuǎn)移到對供應(yīng)商的管理上，那么快餐店生產(chǎn)過程質(zhì)量和成品質(zhì)量可提高50%以上。要想實現(xiàn)與供應(yīng)商的深層次合作，可從以下兩方面入手:第一，合理選擇供應(yīng)商?？梢圆捎霉_招標的方式，使更多、更具實力的供應(yīng)商參與競爭，從供應(yīng)商的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、地理位置、可靠性、售后服務(wù)等角度進行對比分析，找到最佳供應(yīng)商。第二，成立專門的考核機構(gòu)，定期對供應(yīng)商進行考核評價，對供應(yīng)商進行分級管理，重點培育伙伴型供應(yīng)商。

(五)加強采購人員技能培訓(xùn)

連鎖快餐店應(yīng)定期對采購人員進行培訓(xùn)，作為一名合格的現(xiàn)代采購管理人員，不但要有先進的采購管理理念、成本意識和價值分析能力，還要具備管理供應(yīng)商的能力，以順應(yīng)市場變化。提高采購人員的成本控制能力，采購人員應(yīng)對供應(yīng)商的報價內(nèi)容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價，必須對每個供應(yīng)商的原材料、人工、設(shè)備、稅款、利潤、交貨時間、付款條件等逐項加以剖析評判，盡可能降低采購成本。提高采購人員的溝通能力，無論采用書面形式還是語言形式與供應(yīng)商溝通，采購人員都應(yīng)能夠表達清晰，如對規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產(chǎn)生誤會。

作者:畢田田 秦法明 單位:煙臺南山學(xué)院

篇（2）

論文關(guān)鍵詞：管理會計;難點;應(yīng)用;會計

我國自八十年代引進管理會計這門學(xué)科,會計界為之耳目一新。管理會計的一些方法,如預(yù)測分析、決策分析、責(zé)任會計等,已被零敲碎打地應(yīng)用于企業(yè)管理工作中，在改進經(jīng)營管理和提高經(jīng)濟效益方面，就嘗到不少實實在在的甜頭。隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步完善，承包經(jīng)營，市場競爭加劇等經(jīng)濟形勢的發(fā)展，企業(yè)將越來越重視管理。因此，管理會計作為一種內(nèi)部會計、決策會計，將會更加受到重視和運用。如何使管理會計更大眾化，更具有實用價值，這是會計理論專家和實務(wù)工作者共同關(guān)心的問題。本文擬從五個方面簡要分析管理會計應(yīng)用中常遇到的難點，意在拋磚引玉，希望管理會計在企業(yè)中得到更好的應(yīng)用。

一、決策者問題

管理會計認為，決策者能夠利用會計提供的信息，獨立作出生產(chǎn)營銷等方面的決策;企業(yè)的不同決策層次，利用管理會計的獨立性是相同的，不會受到外界的干擾。該理念對企業(yè)財務(wù)會計管理主要有兩個方面的意義。一方面，提煉出一個決策，排除外界因素，有利于數(shù)學(xué)上的推導(dǎo)及證明。另一方面，表明管理會計提供的方案切實可行，以此為基礎(chǔ)，選定的其他決策方案也是有效的。當然，對某些行業(yè)的某項財務(wù)工作而言這個理念有其不恰當之處。

管理會計產(chǎn)生于西方資本主義國家，建立在市場經(jīng)濟的基礎(chǔ)之上。在這樣的經(jīng)營環(huán)境下，企業(yè)的產(chǎn)供銷各環(huán)節(jié)基本上都參與了市場競爭。雖然有政府的干預(yù)，但主要是企業(yè)對市場的利用與操縱。企業(yè)不會簡單地受市場支配，各級決策者的任務(wù)之一就是認清形勢，預(yù)測，利用市場指向，利用其有利的方面，英明決策，以實現(xiàn)自己的目標。影響企業(yè)決策有多方面的因素，如財務(wù)、人事、競爭對手、市場行情及其他非因素。管理會計提供的決策方案主要是從財務(wù)入手，體現(xiàn)成本最低和目標利潤最大這一原則，不考慮企業(yè)決策者之間的聯(lián)系與制衡，依賴于定量分析，外部其他因素對企業(yè)目標的影響未作妥當?shù)目紤]，這正是阻礙管理會計應(yīng)用的一個因素。同一企業(yè)之中，不同層次之間，決策的著重點不同，子公司與母公司，分廠與總廠之間，車間與廠部之間，對最佳決策的認可各不相同。鑒于此，根據(jù)管理會計有關(guān)原理可以認為，企業(yè)各決策者可以相互的實用意義要大打折扣。

二、企業(yè)外部環(huán)境問題

管理會計提供了很多預(yù)測、決策方法，這些方法大都沿襲于數(shù)學(xué)方法、統(tǒng)計方法和決策科學(xué)方法。這些方法引入之后，很多運用者既沒有按照中國處于社會主義初級階段的國情及時進行適當?shù)淖兺ǎ矝]有足夠地考慮到企業(yè)經(jīng)營的外部環(huán)境，而是試圖從會計的角度使這些方法得到新的應(yīng)用，以致給工作制造疑難問題。如，變動成本法下的保本分析，總是假定價格不變，單位變動成本相等。作為數(shù)學(xué)推導(dǎo)，靜態(tài)理想的模式，可以為人所接受。但是，在一定時期，單價不變難以成立，生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，要求得出各產(chǎn)品的變動成本已是相當困難，使其不發(fā)生變化就更難了。一些簡單的預(yù)測方法，如高低點法、回歸法等，本是一種理論上的趨勢預(yù)測方法，恰當運用也僅僅能預(yù)測企業(yè)管理中某些方面的變化趨勢。眾所周知，企業(yè)生存在一個充滿競爭的環(huán)境中，單個企業(yè)不能左右市場;從這點上看，企業(yè)生產(chǎn)上不存在完全的線性關(guān)系，顯然這種預(yù)測本身并沒有什么壞處，但要把預(yù)測的結(jié)果認為完全正確的，并作為決策的依據(jù)，那就是削足適履了。管理會計給企業(yè)提供的是一個穩(wěn)定、寧靜的外部環(huán)境，認定與企業(yè)經(jīng)營有關(guān)的許多因素都將不變或只呈規(guī)律性變化。在資金流量分析，長短期投資決策中充分地體現(xiàn)了這一點。由此可見，管理會計更適宜于應(yīng)用在一個封閉式的系統(tǒng)中。

有了外部環(huán)境不變這一前提，各種會計技術(shù)方法便有了立足之地，都經(jīng)得起嚴格的數(shù)學(xué)證明。由此產(chǎn)生出定量分析的各種結(jié)果，可操作性強，稍加比較便可獲取最佳方案，看起來令人信服，這正是管理會計引人入勝的地方。

三、技術(shù)方法問題

與財務(wù)會計相比較，管理會計在核算形式上靈活多樣，并無一套固定的程序，既無須受會計準則的約束，也不承擔(dān)對外提供財務(wù)信息的責(zé)任。決策科學(xué)、數(shù)學(xué)方法等相關(guān)學(xué)科與企業(yè)經(jīng)營管理之交叉部分，都可以成為它的方法。由于管理會計在理論上和方法有一種超前趨勢，可以超越現(xiàn)實的經(jīng)濟環(huán)境進行預(yù)測，因而理論與實務(wù)之間存在差異，過多地注重定量分析，缺少定性分析也是管理會計缺陷之一。定量分析需要有完整、準確的資料為前提;否則，只能將錯就錯。事實上，在會計實務(wù)中，有關(guān)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的各方面，要獲取準確的量化資料是不容易的，因而必須依賴于定性分析。由熟悉企業(yè)經(jīng)濟業(yè)務(wù)和市場行情的專家，根據(jù)各自的經(jīng)驗，綜合多方面的意見，經(jīng)過分析判斷，提出定性分析結(jié)果。定性分析不能得出精確的數(shù)據(jù)資料，但它可作為定量分析的基礎(chǔ)，考慮更多難以量化的因素，再結(jié)合定性分析，管理會計所建立的大量的數(shù)學(xué)模型才會有生命力。

在應(yīng)用中，實際工作者不斷提出問題，在經(jīng)濟批量方面和質(zhì)量管理方面向會計理論挑戰(zhàn)。(一)經(jīng)濟批量方面

經(jīng)濟批量是指企業(yè)為適應(yīng)其標準產(chǎn)品的總產(chǎn)量而準許某一部門的最大逐批產(chǎn)量。經(jīng)濟批量模型可適應(yīng)存貨的批量。在管理會計中，確定經(jīng)濟存貨量的因素有：采購成本、訂貨成本、儲存費及全年需求量等。利用這些因素建立數(shù)學(xué)模型很快就可以求出每次最佳進貨量。實際工作者認為，確定每批進貨量并不這么簡單，首先公式中的因素都不是常量，其次尚有更多的因素影響著經(jīng)濟批量的形成。

日本一些企業(yè)認為企業(yè)最佳庫存模式是庫存為零，也就是消滅庫存。當然這不過是一個目標，其實質(zhì)還是盡量減少庫存，減少存貨上的資金占用。庫存為零是對經(jīng)濟批量的一個挑戰(zhàn)，奉行這一原則的日本企業(yè)，降低了成本，增加了效益。當然這些企業(yè)一般都具有較高的自動化生產(chǎn)，先進的管理方法和完善的產(chǎn)供銷渠道，有良好的企業(yè)信譽。

(二)質(zhì)量管理方面

我們知道，管理會計總是圍繞目標利潤最大化這一中心。然而，利潤只是企業(yè)的一個經(jīng)濟目標，企業(yè)總是生存在一定的社會環(huán)境中，同樣要負起社會責(zé)任。在產(chǎn)品質(zhì)量控制上，管理會計主張把質(zhì)量控制在可接受的水平上。如果提高質(zhì)量帶來的收益小于由此增加的成本，則寧愿質(zhì)量稍低。這樣做會帶來兩方面的不足：1、容忍質(zhì)量偏差，這類產(chǎn)品進入市場后，會影響消費者的利益;2、近來雖然取得較好的收益，但從長遠來看，不利于技術(shù)進步，危及企業(yè)的長遠利益。

日本一些企業(yè)采取了相反的做法，認為一切暇疵都可以消除，因而企業(yè)為追求質(zhì)量常不惜代價。以各種途徑激勵員工重視產(chǎn)品的質(zhì)量，鼓勵職工不斷創(chuàng)新，這些企業(yè)的產(chǎn)品往往競爭力強，在各國都大有市場。我國也有很多企業(yè)提出的質(zhì)量求生存求發(fā)展，向管理要效益的口號。容許質(zhì)量偏差不能不說是一種經(jīng)營中的短期行為。

四、基本假定問題

運用管理會計知識的過程中，難免會遇到很多基本假定問題。主要的基本假定問題有四種，必須予以考慮。 (一)成本性態(tài)可分

成本可分為固定成本和變動成本，貫穿于管理會計的始終。本量利分析、全面預(yù)算、責(zé)任會計等都要求成本可按其與業(yè)務(wù)總量的依存關(guān)系加以區(qū)別。但在實務(wù)中，企業(yè)品種、工序繁多，各項費用發(fā)生頻繁，很難真正按個別產(chǎn)品劃分出固定成本和變動成本。

(二)信息無代價

即決策者可以不花代價取得所需的各種信息。但各方面的信息需要經(jīng)過多環(huán)節(jié)加工整理才可能成為決策有用的信息。因而信息要花時間花代價才能獲取。如果決策者把信息的代價考慮進去，那信息的及時性和有用性就不會那么理想了。

(三)決策目標統(tǒng)一

即企業(yè)投資者和決策總是一致的，只有這樣，最優(yōu)方案才可推行，否則如果存在利益上的沖突，最優(yōu)方案就要重新考慮。另外，單個決策者可以脫離企業(yè)其他決策者，獨立決策。

(四)經(jīng)營環(huán)境穩(wěn)定

許多方法都是假定一些因素在規(guī)劃期內(nèi)不發(fā)生變化或是規(guī)律性變化，因而這一假定成了管理會計方法的前提。有了這一前提，預(yù)測、決策的數(shù)學(xué)模式便可以建立起來，就可進行精確的量的分析。

可是，這些假設(shè)，有些還無法證實，也有些也可能在某些方面脫離不同行業(yè)的會計事務(wù)，難于得到實務(wù)界的認可，因而妨礙了管理會計知識的廣泛應(yīng)用。如果根據(jù)我國會計工作的具體情況探索更好的方法，就一定能更充分地發(fā)揮管理會計的作用。

五、管理會計的目標問題

管理會計的各項決策總是圍繞目標利潤最大化這一中心。社會責(zé)任、社會成本等問題的提出，要求企業(yè)不僅要實現(xiàn)其經(jīng)濟目標，同時又要履行一定的社會責(zé)任，講究社會效益。會計必須計量、報告企業(yè)的社會責(zé)任履行情況。于是，社會責(zé)任會計應(yīng)運而生。企業(yè)決策時，必須考慮到企業(yè)的社會成本，如污染治理，環(huán)境保護等。此外，社會資源的合理配置，職工安全措施，生活福利及教育培訓(xùn)等問題也會對企業(yè)的利潤目標產(chǎn)生影響，社會責(zé)任會計的主要目的就是向社會公眾報告企業(yè)履行社會責(zé)任情況，作為社會責(zé)任會計要反映：(一)企業(yè)與外部環(huán)境的關(guān)系;(二)對社會的凈貢獻;(三)企業(yè)行為是否符合社會規(guī)范;(四)企業(yè)對消費者所盡的責(zé)任等。它認為只有企業(yè)實現(xiàn)了一定的社會目標，才有可能達到一定的經(jīng)濟目標。顯然，這是對管理會計利潤至上這一原則的一個沖擊。

篇（3）

近年來,隨著市場對快餐需求的增加以及西式快餐的影響,一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。而且由于經(jīng)營中式快餐具有投資規(guī)模小、資金回收快、運作相對簡單等優(yōu)點,故開中式快餐店已被許多中小投資者所看中。于是現(xiàn)在開中式快餐店的人越來越多,中式快餐店的隊伍也越來越壯大。

經(jīng)營中式快餐和經(jīng)營西式快餐有很大的區(qū)別。首先,中式快餐和西式快餐的品種有較大不同。對于中國人來說,西式快餐僅僅是一種休閑食品,是不能當飯吃的,而中式快餐卻要解決顧客的吃飯問題;其次,西式快餐都是機械化、批量化、標準化生產(chǎn),而中式快餐卻因為品種的原因或受技術(shù)條件的限制,遠遠達不到這種水平;再則,西式快餐目前已經(jīng)步入高級和成熟的階段,一般都是連鎖經(jīng)營,而中式快餐才剛剛起步。由于受資金投入有限、技術(shù)水平有限、管理水平有限以及社會條件不成熟等因素制約,故目前多數(shù)還只能是單家獨戶地經(jīng)營,現(xiàn)在就談連鎖似乎還為時尚早。

下面,筆者就談?wù)勀壳皸l件下,開一家中式快餐店將要遇到的問題:

1快餐品種的選擇

品種選擇是快餐經(jīng)營的重要環(huán)節(jié),它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營的成敗。適合中式快餐經(jīng)營的品種主要可分為三大類:第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等;第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等;第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品,如飯食、面條或米粉,顧客到了以后可以快速制作,而面點則可以事先成批制作好,顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等,同時也提高了快餐店的餐桌利用率,客觀上增加了餐館的營業(yè)額。

但需要注意的是,任何快餐店經(jīng)營的品種都不可過多過雜,否則既會使你的快餐店顯得沒有特色,也無形中加大了廚房的工作量,并且使整個快餐店變得難以運作。這里有兩種方案可供選擇:一種是一個快餐店只經(jīng)營一類快餐品種,要么經(jīng)營飯食,要么經(jīng)營面條,要么經(jīng)營面點;另一種是以經(jīng)營某類快餐品種為主,兼營部分其它兩類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到,什么品種都經(jīng)營,所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。

2快餐店的定位及選址

快餐歷來以方便快捷、物美價廉為主要特點,以社會大眾為主要服務(wù)對象,故任何中式快餐的定位都必須是大眾化的、中低檔的。檔次高了的快餐富人不來吃,窮人又吃不起,即人們常說的“高不成,低不就”。這里以目前成都市的餐飲市場為例,中式快餐除了品種大眾化以外,其價位也大都定在5元左右。即一個消費者只需花上5元,就可以吃上一頓快餐。

目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領(lǐng)、學(xué)生及流動人口的歡迎,因此,快餐店的位置應(yīng)選擇在工廠、寫字樓、商業(yè)繁華區(qū)、學(xué)校等附近工薪階層或?qū)W生集中的地方,以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方,這樣才能保證有充足的客源。

要知道,人們吃快餐圖的就是方便快捷,因此一般不會走很遠的路或者乘車去吃一頓快餐。如此看來,如果快餐店周圍沒有可觀的消費群體,最好改換門庭。

3快餐店的規(guī)模及裝修

由于中式快餐還處于起步階段,所以目前中式快餐店的規(guī)模都不大。一般來說,一家快餐店的店堂不包括廚房面積達到30平方米左右即可營業(yè),店堂面積達到60平方米以上即可視為中等規(guī)模的快餐店,而店堂面積在100平方米以上就算是規(guī)模較大的快餐店了?？觳偷甑囊?guī)模較小有兩個好處,一是可以節(jié)省開店初期的投資,二是可以避免生意清淡時店堂面積的浪費。

因為快餐畢竟是一種現(xiàn)代化的經(jīng)營模式,所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設(shè)施等,都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。

中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡單的格調(diào)、明快的色澤,給顧客一種輕松愉悅的感覺;店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅,這樣既富有時代感, 又能最大限度地利用店堂有限的空間;廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施,給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。

4快餐店的經(jīng)營管理

篇（4）

連鎖快餐店作為一種有效的經(jīng)營方式和組織形式在我國的大部分城市和沿海開放地區(qū)發(fā)展良好,但是隨著洋快餐在中國市場發(fā)展良好和國內(nèi)餐飲市場競爭加劇,國內(nèi)連鎖快餐店經(jīng)營也出現(xiàn)了不少的問題。要想經(jīng)營一家連鎖快餐店,可以通過加盟取得經(jīng)營資格。

4P是美國營銷學(xué)學(xué)者麥卡錫教授在20世紀的60年代提出,包括產(chǎn)品(Product)、價格(Price)、渠道(Place)和促銷(Promotion)。他認為一次成功和完整的市場營銷活動,意味著以適當?shù)漠a(chǎn)品、適當?shù)膬r格、適當?shù)那篮瓦m當?shù)膫鞑ゴ黉N推廣手段,將適當?shù)漠a(chǎn)品和服務(wù)投放到特定市場的行為。而4R營銷理論是由美國學(xué)者唐?舒爾茨在4C營銷理論的基礎(chǔ)上提出的新營銷理論。4R分別指代Relevance(關(guān)聯(lián))、Reaction(反應(yīng))、Relationship(關(guān)系)和Reward(回報)。該營銷理論認為,隨著市場的發(fā)展,企業(yè)需要從更高層次上以更有效的方式在企業(yè)與顧客之間建立起有別于傳統(tǒng)的新型的主動性關(guān)系。

一、連鎖快餐店的營銷問題分析

連鎖快餐店的經(jīng)營模式可以從總部直接復(fù)制,但是環(huán)境總是在不斷變化的,生搬硬套總部的經(jīng)營模式,會出現(xiàn)水土不服的問題。

1.當?shù)氐姆?wù)行業(yè)相關(guān)的政策法律不是很清楚。連鎖快餐店很少去了解服務(wù)行業(yè)的相關(guān)政策法律及其變化,老板更多關(guān)注的是快餐本身、每天的業(yè)務(wù)本身和原材料方面的問題等。因此外界環(huán)境中有利的條件和威脅出現(xiàn)時,連鎖快餐店往往是錯過機會和面臨更大的威脅。老板還沒有意識到這個問題的嚴重性,因此問題還將一直存在。

2.市場定位不明確

連鎖快餐店在中式快餐行業(yè)中的定位是在市場領(lǐng)跑者還是市場跟隨者或其他,這一點不明確。老板關(guān)注的是當天的營業(yè)額是否增長或減少,對于自己在行業(yè)的位置是不明確的,同時對于市場中的競爭者幾乎也是很少關(guān)注。這種不明確的定位導(dǎo)致的后果就是經(jīng)營比較盲目,雖然本店的營業(yè)額可能當日很好,但是競爭對手的業(yè)績可能在別的時間更好,那么隨著時間的推移,本店的市場份額將會越來越小,發(fā)展的空間會越來越小,提早進入產(chǎn)品生命周期的衰退期。這也驗證了一句話,知己知彼,百戰(zhàn)百勝;不知彼而知己,一勝一負。連鎖快餐店這樣經(jīng)營下去的結(jié)果有一半的可能性是失敗,所以經(jīng)營的風(fēng)險比較大。

3.人員變動太頻繁

連鎖快餐店的員工分四類:一類是廚師,一類是配送快餐的員工,一類是洗菜配菜的員工,一類是銷售經(jīng)理。因為工作條件比較艱苦、待遇比較差,除了廚師以外的員工都頻繁的離職,一個月左右的離職率很普遍。廚師之所以沒有離開是因為老板提高了他們的工資和待遇。人員變動頻繁導(dǎo)致快餐店業(yè)績很難上去,同時客戶抱怨的聲音越來越多。面對這個問題,老板熟視無睹,認為這些問題都是小問題,依然對員工指手畫腳,經(jīng)常批評,并且也沒有合同上的保障。只要每天新員工能完成既定的任務(wù),達成一定的銷售額就好了。員工在這里只能得到一定的金錢,其他任何保障都沒有。人員方面的問題很大程度的制約了連鎖快餐店的發(fā)展。

4.對消費者的意見處理不妥當

消費者的意見其實還是比較多的,有來自快餐本身的,也有如何來店里消費的問題,只是員工不知道如何妥善處理,如果老板在電話機旁,員工提問,會及時告知解決辦法;如果老板不在電話機旁,員工會以自己的方式處理消費者意見,隨意性比較大。而老板對這些意見的處理都是從利益的角度出發(fā),而不是從服務(wù)的角度出發(fā),因此造成不少消費者的問題沒有及時解決,這樣做的后果是造成了很多的客戶流失,甚至包括不少的回頭客。

5.市場需求很不穩(wěn)定,市場規(guī)模小

連鎖快餐的市場規(guī)模并不大,因為本身的生產(chǎn)規(guī)模就不大,快餐的供應(yīng)量中午最多只能到一千。而市場的需求就更不穩(wěn)定了,附近市場里面的?？陀?但份量有限且分散;相對份量穩(wěn)定的是寫字樓的單位或者某些服務(wù)型企業(yè),并且也是通過簽訂協(xié)議來達成的。如果協(xié)議到期,這些單位可能不會繼續(xù)簽訂協(xié)議,同時附近市場的散客也常常不去市場工作,或者嘗試其他的快餐。總的來說,市場需求是很不穩(wěn)定的,規(guī)模也是較小的。這樣的市場環(huán)境讓連鎖快餐店的業(yè)績受到很大的影響。

6.渠道也不是很合理

連鎖快餐店的快餐固然價廉物美,消費者知道它的途徑通過人員的宣傳單而知道,同時老板的關(guān)系拓展和實體店的經(jīng)營也是渠道之一,但是持續(xù)經(jīng)營的效果并不好,消費者消費過幾次后,可能會由于自身原因或服務(wù)原因放棄繼續(xù)消費,有的消費者多半是等不及快餐的送到,因為配送工要走的路實在是太遠。渠道上的問題也導(dǎo)致了業(yè)績的下滑。

二、連鎖快餐店快餐的4P和4R營銷策略

連鎖快餐店要想解決上述問題,獲得更好的業(yè)績,需要調(diào)整營銷策略。那么根據(jù)4P和4R營銷理論,制定出了相應(yīng)地營銷策略。

1.產(chǎn)品策略

要想持續(xù)的獲得消費者對連鎖快餐的認可,一定要深化產(chǎn)品的整體概念。快餐最基本的作用是吃飽和健康,同時在有形產(chǎn)品、附加產(chǎn)品和心理產(chǎn)品上完善起來,這樣消費者才會對連鎖快餐有全面深刻正確的認識。在此基礎(chǔ)上,還要完善新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品組合的工作。新產(chǎn)品開發(fā)上一定要標準化,這樣才能產(chǎn)品味道的持久不變,就像我們喝到的可口可樂,它的味道始終那么爽口。最重要的是,產(chǎn)品開發(fā)還是產(chǎn)品完善或者服務(wù)完善,都需要清楚的知道快餐這個行業(yè)國家有關(guān)的政策和法律變化,這樣才能最先找到自己發(fā)展的機會,同時避開發(fā)展中遇到的威脅。

2.價格策略

如何才能讓價格更有競爭性,更有盈利性,針對不同產(chǎn)品,公司采用不同的價格策略。例如新產(chǎn)品,采用成本導(dǎo)向定價法;比較受歡迎的產(chǎn)品,采用成本導(dǎo)向定價和產(chǎn)品差別定價;對于較冷落的產(chǎn)品,采用隨行就市的定價。連鎖快餐店如果是要做中式快餐的第一把交椅,那么就一定要制定符合產(chǎn)品市場領(lǐng)導(dǎo)者的價格,以上的定價方法都要靈活的采用?？觳褪且环N實用型產(chǎn)品,容易模仿,市場競爭激烈,利潤并不高,要想成為市場老大,那么價格制定上一定要科學(xué)和靈活。

3.渠道策略

如何更好的轉(zhuǎn)移商品的所有權(quán)和花更少的時間把快餐送到用戶手上,寫字樓里面的小公司因為沒有食堂,所以一般都會叫外賣,營養(yǎng)健康環(huán)保的快餐也是白領(lǐng)們更青睞的選擇。通常的方式是寫字樓的訂餐電話打過來,連鎖快餐店工作人員在送過去。這個過程快餐是沒有經(jīng)過所有權(quán)轉(zhuǎn)移的,但是商品在路上花的時間很多,常常有客戶因為不愿意等而放棄的。所以公司應(yīng)該在距離較遠且客戶較集中的地方考慮所有權(quán)轉(zhuǎn)移,即設(shè)置經(jīng)銷商,既可以保持自己的利潤又可以節(jié)省客戶的時間。對于市場里面的散客,其實應(yīng)該利用市場或市場食堂這個渠道,在里面建立一個集中的分銷點,這樣將會有更多的散客消費連鎖快餐。

4.促銷策略

連鎖快餐店的促銷是人員推銷和一定的營業(yè)推廣,沒有用廣告、公共關(guān)系兩種促銷形式。其實營業(yè)推廣上還可以采用更豐富多樣的方法,較好的利用公共關(guān)系和一定的廣告,將能更好的讓產(chǎn)品和消費者拉近距離,也讓公司更好的與消費者溝通。對于連鎖快餐店,廣告的成本相對來說算高的,但是如果通過網(wǎng)絡(luò)廣告、網(wǎng)絡(luò)互動,把連鎖快餐店的服務(wù)理念、服務(wù)標準、服務(wù)宗旨告知消費者,那么將能解決很大部分的消費者的問題,同時也會降低宣傳成本。

5.反應(yīng)策略

提高市場反應(yīng)速度。在今天的相互影響的市場中,對經(jīng)營者來說最現(xiàn)實的問題不在于如何控制、制定和實施計劃,而在于如何站在顧客的角度及時地傾聽顧客的希望和需求,并及時答復(fù)和盡快做出反應(yīng),滿足顧客的需求。目前多數(shù)公司多傾向于說給顧客聽,而不是聽顧客說,這是不利于市場發(fā)展的。連鎖快餐店的銷售經(jīng)理還是做得好的,能耐心的聽;但是店內(nèi)的其他員工也會接到電話,他們不會和經(jīng)理那樣的傾聽,并且做出的反應(yīng)很可能是不能滿足顧客需求的。如何解決這個問題,那么需要穩(wěn)定配送人員隊伍,同時給予配送人員相應(yīng)的培訓(xùn),使之能很好的接聽消費者的電話并且讓消費者滿意。

6.關(guān)系策略

關(guān)系營銷越來越重要了。在企業(yè)與客戶的關(guān)系發(fā)生了本質(zhì)性變化的市場環(huán)境中,搶占市場的關(guān)鍵已轉(zhuǎn)變?yōu)榕c顧客建立長期而穩(wěn)固的關(guān)系,從顧客變成擁躉,從管理營銷組合變成管理和顧客的互動關(guān)系。順應(yīng)這個營銷發(fā)展趨勢,連鎖快餐店要做的事情就是不斷完善和提高店面的裝飾水準、服務(wù)以及產(chǎn)品質(zhì)量,這樣顧客才會由一個嘗試連鎖快餐的人變成從內(nèi)心接受這種產(chǎn)品的人,到最后完全接受連鎖快餐的產(chǎn)品和服務(wù)理念。

7.關(guān)聯(lián)策略

在競爭性市場中,顧客具有動態(tài)性。顧客忠誠度是變化的,他們會轉(zhuǎn)移到其他企業(yè)。所以要提高顧客的忠誠度,贏得長期而穩(wěn)定的市場,重要的營銷策略是通過某些有效的方式在業(yè)務(wù)、需求等方面與顧客建立關(guān)聯(lián),形成一種互助、互需的關(guān)系,把顧客與企業(yè)聯(lián)系在一起,這樣就大大減少了顧客流失的可能性。連鎖快餐店采用關(guān)聯(lián)的營銷策略,與客戶簽訂三個月到半年或一年的供貨協(xié)議,協(xié)議到期后,和公司的負責(zé)人形成良好的關(guān)系從而讓后續(xù)協(xié)議來的更加快速;還有滿足部分顧客的特定需求―多加部分菜肴或者水果等,或者在一個客戶要求的特定時間內(nèi)送到等,這些措施都起到了鞏固顧客的忠誠度的作用,穩(wěn)定了產(chǎn)品的市場。同時,員工其實是內(nèi)部顧客,與員工建立良好的關(guān)系,也有利于產(chǎn)品市場的穩(wěn)定。連鎖快餐應(yīng)該與員工簽訂有保障的協(xié)議,這樣員工才會真正穩(wěn)定,同時讓外部顧客的市場也變得穩(wěn)定。

8.回報策略

回報是營銷的源泉。對企業(yè)來說,市場營銷的真正價值在于其為企業(yè)帶來短期或長期的收入和利潤的能力。一方面,追求回報是營銷發(fā)展的動力;另一方面,回報是維持市場關(guān)系的必要條件。企業(yè)要滿足客戶需求,為客戶提供價值,但不能做“仆人”。因此,營銷目標必須注重產(chǎn)出,注重企業(yè)在營銷活動中的回報。一切營銷活動都必須以為顧客及股東創(chuàng)造價值為目的。連鎖快餐店為消費者提供的便利,為消費者提供的價值等,這些也是要通過相應(yīng)的營銷活動取得回報的。銷售經(jīng)理可以通過在協(xié)議的內(nèi)容中體現(xiàn)出各種形式的回報內(nèi)容,也可以在營銷活動的某個合適的環(huán)節(jié)中進行要求,例如價格談判時、配送時間安排等。由于有了合理的回報,連鎖快餐店能有更多的資金用于改善服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量,也就能更好的發(fā)展自己的快餐業(yè)務(wù)和提高業(yè)績。

綜上所述,通過全面而科學(xué)的分析,制定的營銷策略能解決連鎖快餐店業(yè)績發(fā)展的問題,在較長一段時間內(nèi),連鎖快餐店的市場會持續(xù)擴大,同時也會獲得更大的利潤。相信科學(xué)的理論指導(dǎo)下的營銷策略也將能讓更多的快餐企業(yè)發(fā)展的更好。

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[3]景奉賢:市場調(diào)研與預(yù)測方法[M].廣州:暨南大學(xué)出版社,1997:5～120

篇（5）

2004年，思念經(jīng)過充分的籌備和策劃，協(xié)手跨國餐飲管理咨詢機構(gòu)臺灣SEMA公司，于9月1日在上海成立了上海美海餐飲管理有限公司，全面展開了它在國內(nèi)城市的開店工作。

11月8日，由思念主要投資的第一家中式快餐店“一江兩岸”在上海市繁華地段的徐家匯開張；12月18日，第二家“一江兩岸”又出現(xiàn)在武漢市江漢路步行街；12月24日，第三家“一江兩岸”在南京的開張。

思念董事長李偉說，今年，思念準備把“一江兩岸”店開到北京、廣州、沈陽等50個城市，進而用3年的時間在國內(nèi)開店300家。

走一條不同的路

速凍巨頭進軍快餐，多少讓人有些不解。對此，思念董事長李偉侃侃而談，道破其中原委。思念進軍中式快餐，既是對企業(yè)自身發(fā)展中困境的破解之道，也有在大環(huán)境上的審時度勢。

近些年來，速凍食品行業(yè)的發(fā)展受制于終端的現(xiàn)象比較嚴重。思念、三全、龍鳳等速凍食品企業(yè)，作為國內(nèi)速凍食品品牌產(chǎn)品，一般將貨都鋪進國內(nèi)各大城市商超，成為老百姓喜聞樂見的食品，但國內(nèi)有些商超為了謀求自身利益的最大化，不惜采取單方面不正當壓制的辦法，肆意提高進店的返回擁金。

商超的做法讓思念陷入進退兩難的境地。不撤柜，眼睜睜看著自己的利益受損。而撤柜，另行開辟終端渠道，需要耗費大量時間、精力、人力和物力，無形中將加大產(chǎn)品的鋪貨成本。在這種情況下，如果行業(yè)其它品牌妥協(xié)，仍堅持往商超鋪貨，那必將是對自己市場份額的蠶食。由于商超這種渠道隨時可能有不以思念的意志為轉(zhuǎn)移的事情發(fā)生，于是，思念開始尋找新的銷售渠道。

中式快餐進入思念的視野。

從宏觀上講，思念進入快餐領(lǐng)域也與中式快餐發(fā)展的大背景密不可分。中式快餐與連鎖經(jīng)營經(jīng)過多年的沉淀與發(fā)展，已經(jīng)具備了較為成熟的市場環(huán)境和上下游企業(yè)鏈條。并且，隨著國人生活步調(diào)的加快，快餐業(yè)在國內(nèi)將大有可為。

另外，中式快餐與西式快餐對磊的格局尚未形成，市場處于培育發(fā)展期，中式快餐行業(yè)目前沒有縱橫全國的巨無霸形成。盡管中式快餐公司數(shù)目繁多，但規(guī)模偏小，整個市場魚龍混雜。也正是這種狀況蘊含著巨大商機，而中國快餐業(yè)強勁的發(fā)展勢頭，也引起了國內(nèi)外各路資本的關(guān)注，像菲律賓規(guī)模最大的快餐連鎖公司--快樂蜂食品集團已在2004年控股了永和豆?jié){，而日本吉野家也已將疆土開拓到中國市場。

永和豆?jié){在國內(nèi)擁有70余家快餐店，其中自營20家，快樂蜂食品集團以3000萬美元的價格控股，在業(yè)內(nèi)引起很大觸動?？鞓贩涞呐e動，刺激著國外資本對中國本土快餐業(yè)無限美好的想象空間。

在思念看來，在這種時候介入快餐領(lǐng)域是一個契機，所需付出的成本較少。按照思念的預(yù)測，未來幾年，國內(nèi)快餐業(yè)將形成戰(zhàn)國時代，諸多資本將群雄逐鹿，催生這個市場的繁榮，并讓大家共同分享這種繁榮。而更進一步的競爭，將讓根基穩(wěn)固的快餐企業(yè)勝出，成為中式快餐未來發(fā)展的龍頭。

思念經(jīng)過多年的發(fā)展，它已經(jīng)形成了屬于自身的食品研發(fā)、制作標準，而其多年來所積累起來的品牌知名度及經(jīng)濟實力，已經(jīng)具備了支撐其開辟新的戰(zhàn)略增長點的條件。

按照商超要求20%的返回擁金計算，思念每銷售出去5000萬元的速凍產(chǎn)品，就要給商超貢獻1000萬元。并且，這些費用每年都要向商超交納。如果拿每年花在商超身上的費用，花在進軍快餐行業(yè)上，即便開一家店花費50萬元，也能開200家店，而這200家店無疑也將是思念速凍食品上佳的銷售終端。

李偉說，即便快餐店銷售終端沒有掙錢，只要能保證生產(chǎn)上的利潤，思念也將受益非淺。而快餐店，要比商超回款快得多。對于思念來說，一旦快餐店數(shù)量上去了，它每天帶給思念的將是可觀的現(xiàn)金流。而思念通過快餐店，可以更直觀、迅捷地把握市場的需求狀況，從而做出更準確、及時的調(diào)整。

“軟肋”不軟

產(chǎn)品標準化是西式快餐所以能暢行天下的核心因素，也是很多中式快餐品牌過早折戟沉沙，或者慘淡經(jīng)營的巨大軟肋。思念在實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化方面，有自己的優(yōu)勢和信心。

首先，思念在2004年中國最有價值企業(yè)500強中排名260位，在國內(nèi)擁有強大的市場占有率，8年的市場銷售經(jīng)驗，使思念掌握了大量的客戶資源及不同區(qū)域市場消費者對口味的獨特要求；其次，思念公司已經(jīng)全面通過ISO9000及HACCP認證，確保了思念產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生水準；再次，思念擁有國內(nèi)最先進的產(chǎn)品開發(fā)試驗室，在新產(chǎn)品的研發(fā)上具有較強的研發(fā)能力。這一切意味著“一江兩岸”產(chǎn)品標準化問題已經(jīng)解決一半。剩下的問題就是思念如何開發(fā)適銷對路的快餐食品。

現(xiàn)在“一江兩岸”快餐店消費者可供選擇的美食已經(jīng)達80多種，除面、飯、粥外，還有水餃、云吞、包子、點心、冷或熱飲等。就面來說，你不僅可以嘗到鄭州的牛肉或羊肉燴面，還可以看到臺灣的紅燒牛肉面、山西的雞丁刀削面、浙杭的雪菜肉絲面、北京的炸醬面和四川的擔(dān)擔(dān)面。其中，70%的美食來自思念自己生產(chǎn)。

在這些快餐店里，你看不到廚師，任何經(jīng)過培訓(xùn)的員工都可以在像麥當勞、肯德基等西式快餐店操作間一樣的空間里，蒸、煮、炸或熱飯菜。耗時最長不超過5分鐘。

原來很多中式快餐企業(yè)所以敗北，有一個突出的問題就是難以解決物流環(huán)節(jié)的統(tǒng)一配送，但這在“一江兩岸”并非大問題。在采購配送方面，思念在全國有19個分公司及2000個左右的經(jīng)銷商，銷售網(wǎng)絡(luò)遍及全國各大中城市，為其快餐業(yè)的拓展奠定了良好基礎(chǔ)，也將大大降低“一江兩岸”快餐店的采購、物流成本。

思念速凍食品與中式快餐結(jié)合，不僅兩者從產(chǎn)業(yè)鏈條上匹配不說，思念已經(jīng)建立起來的研發(fā)及物流配送體系，也可以讓快餐公司共享資源，可謂一石兩鳥。

競爭從選址開始

近年來對許多快速消費品企業(yè)來說，擁有自己的終端已成了夢寐以求的事。開辟餐飲通道無疑延伸了速凍企業(yè)的銷售通路。

幾乎就在思念緊鑼密鼓地選址開店的同時，同為速凍食品巨頭的鄭州三全食品股份有限公司的首家中式快餐店也在2005年春節(jié)前開門迎客。這家掛著“有知有味”招牌的快餐店位于鄭州百貨大樓內(nèi)，是三全開在中原的首家旗艦店。他們的目標是2005年在鄭州開10家“有知有味”中式快餐連鎖店。2006年向外省拓展，用10年時間，在全國陸續(xù)開800--1000家快餐店。

雖然同為鄭州的速凍食品巨頭，思念和三全的策略卻頗不相同。思念是異地開花，而三全盡管將快餐店的總店也放在了上海，但其骨子里濃厚的家鄉(xiāng)情結(jié)，還是讓它把首家店開在老家鄭州。

12年前，三全公司將速凍食品產(chǎn)業(yè)從鄭州推向全國。對于當時羽翼未豐的思念來說，要想在巨人身邊脫穎而出，一定要有不同尋常的膽識和策略，而熟知思念辦事風(fēng)格的人都知道，思念慣用的方法是，先啃硬骨頭，巧助東風(fēng)占領(lǐng)市場。這一幕從當年思念不惜代價要進沃爾瑪賣場可見一斑。而挺進沃爾瑪后，思念隨后的市場開拓勢如破竹，確實起到了四兩拔千斤的作用。

而眼下進軍快餐業(yè)，思念將店開在遠離總部的地方，也有自己獨特的考慮。李偉介紹說，無論是徐家匯、江漢路步行街還是南京總統(tǒng)府附近，都是具有標志性的成熟商圈，商家必爭。思念將快餐店開到這些地方，更多的是看中這些地方的開放度，以及這種開放度可能帶給“一江兩岸”快餐店的口碑傳播。

思念的選點策略是“重鎮(zhèn)布點”、“金角銀邊”。盡管所選的地方寸土寸金，但在思念看來，店址選擇是一項長期投資，其既要貫徹便利顧客的原則，又要有良好的營業(yè)額預(yù)估前景，當然在初期，思念更看重的是做好形象塑造。

思念將企業(yè)營銷思想前置，從包括企業(yè)選址的初始環(huán)節(jié)開始為公司此后的營銷策略考慮，并將選址上升到公司初期戰(zhàn)略擴張的高度去理解，這也是公司下一步確定經(jīng)營目標和制定經(jīng)營策略的重要依據(jù)。

如果定位及產(chǎn)品適合市場需要，思念在快餐店選址上的講究，無疑與當年首先挺進沃爾瑪開拓市場具有異曲同工之妙，而下一步，思念還將與國際快餐品牌或資本結(jié)合，以便搭車做大做強快餐業(yè)，其出發(fā)點也是實現(xiàn)運作的品牌國際化，為下一步進軍國外市場做足準備。

而思念首先將店址選擇在這些地方，也是思念對自己嚴格要求的一種體現(xiàn)。同時在上海、武漢等地方，正規(guī)的企業(yè)都要給員工辦理保險，否則將可能引來員工投訴。而如果員工對客人照顧不周，也面臨著被投訴的風(fēng)險。所以，在用工上思念按步就班，在員工培訓(xùn)上思念精益求精，不敢來半點馬虎，以希求連鎖發(fā)展從一開始就有章可循。

發(fā)展的懸念

思念的發(fā)展并非沒有懸念。

原來思念出品的餃子，消費者買回家煮，煮熟需要6分鐘也好，8分鐘也好，沒有人在乎太多，但在快餐店里，標準時間不能超過3分鐘，這便給思念的研發(fā)人員和研發(fā)系統(tǒng)提出了更高的要求。用思念有關(guān)負責(zé)人的話說，這是思念進軍快餐業(yè)后遇到的新的煩惱。

將速凍食品速食化，在思念看來，是一項前人沒有做過的事業(yè)。既要保證快餐店里出品的美食熱騰騰，又要保證營養(yǎng)不流失和食物的味道鮮美，在技術(shù)或工藝上存在突破的難題。

另外，思念在實際操刀快餐店后，也發(fā)現(xiàn)存在熱情大于理智、理念重于可操作性的問題，很多問題需要逐步解決：

如何把握消費者的需要，推出多少價位的快餐、份量是多少等等，這要求調(diào)研工作做得更精準；

上下游廠商的成熟與否對中式快餐業(yè)影響也很大，但到目前為止，思念快餐店里的操作設(shè)備都是定制的，還沒有專業(yè)的設(shè)備供應(yīng)商出現(xiàn)，操作設(shè)備存在功率大小不合要求的問題；

篇（6）

[DOI]101.3939/jcnkizgsc20162.7071

1西式連鎖快餐營運管理中的員工管理

1.1員工管理模式的標準化

西式連鎖快餐營運管理者對員工培訓(xùn)方面給予了高度重視，它能給予員工更好更大的發(fā)展機會，這種做法進一步提高了員工工作的積極性，從而實現(xiàn)西式連鎖快餐營運管理水平的提高。[1]以麥當勞為例，現(xiàn)階段麥當勞在我國設(shè)立了3個員工培訓(xùn)中心，并科學(xué)設(shè)置了相關(guān)的培訓(xùn)課程，這些課程主要包括兩個方面：一是培訓(xùn)員工的操作性；二是培訓(xùn)員工的管理技能。不同崗位的員工通過這種培訓(xùn)方式能夠積累相關(guān)專業(yè)知識，并將專業(yè)知識同具體實踐有機結(jié)合在一起?？梢哉f，對于麥當勞員工來說，公司的培訓(xùn)制度其實就是為每一位員工搭建一個梯子，員工可以通過不斷攀爬梯子來追求自己的目標。即為每一個員工都提供了相應(yīng)公平的晉升機會，只要員工能力強，具有高水平的技術(shù)，其就能夠在公司中獲得充分的發(fā)展。[2]

1.2員工管理模式的人性化

西式連鎖快餐營運管理模式中管理的人性化也是其獨有的特點之一。絕大多數(shù)西式快餐連鎖店的工作人員都是兼職，他們的工作時間并不穩(wěn)定，在這種工作環(huán)境下，每一位員工都可以提前同經(jīng)理進行有效的溝通和交流，使經(jīng)理能夠充分了解自己的時間，從而合理安排工作。[3]如果員工臨時有事，還可以通過請假或者讓別人頂替自己上班的形式實現(xiàn)崗位調(diào)動，這對于員工來說是非常方便的。通過人性化管理，普通員工能夠深切感受到企業(yè)的真誠，從而逐步形成強大的凝聚力，促進企業(yè)的進一步發(fā)展。

2西式連鎖快餐營運管理中的生產(chǎn)管理

為了能夠及時地向快餐店提供原材料，絕大多數(shù)西式快餐連鎖的店設(shè)立了相應(yīng)的食品加工廠，并不斷地進行科學(xué)研發(fā)工作，建立相關(guān)的生產(chǎn)基地。除此之外，部分連鎖快餐店還通過和國內(nèi)大型的生產(chǎn)基地建立了長期合作關(guān)系的方式來確保西式快餐店的原材料供應(yīng)，為西式快餐連鎖經(jīng)營水平的提高奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

為了實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的保障，西式快餐店在生產(chǎn)過程中使用標準化設(shè)備，實現(xiàn)生產(chǎn)全過程的機械化操作。以麥當勞為例，在麥當勞店里我們看不到廚師，看到的只有服務(wù)員，造成這種現(xiàn)狀的主要原因就是麥當勞在其生產(chǎn)過程中應(yīng)用了大量的機械，這種做法一方面提高了生產(chǎn)量，另一方面也極大地節(jié)約了成本，使消費者無論在何時何地都能夠吃到高品質(zhì)的食品。

近些年來，隨著社會的發(fā)展，人們的觀念發(fā)生了翻天覆地的變化，越來越多的人開始注重飲食的營養(yǎng)，導(dǎo)致很多人開始對西式快餐店所提供的高熱量快餐產(chǎn)生了質(zhì)疑。在這種大環(huán)境下，西式快餐店將均衡膳食健康理念同產(chǎn)品的研發(fā)有機結(jié)合在一起，綜合考量產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)等，在確保為人們提供美味食品的同時，滿足人們的營養(yǎng)需要，實現(xiàn)了自身的發(fā)展。

3西式連鎖快餐營運管理中的經(jīng)營戰(zhàn)略

3.1打造高品質(zhì)產(chǎn)品

產(chǎn)品質(zhì)量決定著企業(yè)的生命，產(chǎn)品質(zhì)量高則企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，如果產(chǎn)品質(zhì)量低，企業(yè)就會在日益激烈的競爭環(huán)境下被淘汰?，F(xiàn)階段絕大多數(shù)西式快餐營運店在產(chǎn)品的生產(chǎn)和制作過程中應(yīng)用了電腦控制技術(shù)，精心篩選食材，并在此基礎(chǔ)上嚴格管理烹調(diào)程序，切實保障食品的質(zhì)量標準，使顧客能夠放心食用。

3.2實現(xiàn)合理價格策略

為了不斷降低食品價格，西式快餐店實行標準化的規(guī)模生產(chǎn)，在提高生產(chǎn)效率的同時，極大降低了產(chǎn)品成本。西式快餐店正是憑借這種優(yōu)勢，在我國激烈的快餐業(yè)競爭中發(fā)展起來。除此之外，西式快餐點還實行食品統(tǒng)一定價，并定期或不定期地開展促銷活動，極大地促進了西式快餐的發(fā)展。

3.3落實品牌策略

品牌對于西式快餐店來說非常重要，它能夠幫助西式快餐點在公眾心中樹立良好的信任度，使西式快餐店所經(jīng)營的產(chǎn)品成為人們心中值得信賴的產(chǎn)品。我們?nèi)耘f以麥當勞為例，麥當勞以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、超低的產(chǎn)品價格，不斷深入人心，經(jīng)過多年的發(fā)展，麥當勞已經(jīng)形成了自己的品牌，正是這一深入人心的品牌使得麥當勞在全球快餐行業(yè)的激烈競爭中脫穎而出，得到了可持續(xù)發(fā)展。[4]

3.4實施清潔、溫馨的服務(wù)策略

眾所周知，西式連鎖快餐店非常的清潔，在上崗操作前，員工必須嚴格用殺菌洗手液消毒，并將手烘干。打烊后，員工還應(yīng)當徹底清洗和消毒所有的餐盤和機器，并在此基礎(chǔ)上將地板刷干凈，這種做法有效地保障了了食品的清潔性。除此之外，每一名員工都應(yīng)當時刻保持微笑，活潑開朗地與顧客進行交談，使顧客感覺到非常溫馨。

4西式連鎖快餐營運管理給我國快餐業(yè)帶來的啟示

4.1著重注意人才培養(yǎng)

現(xiàn)階段，我國餐飲從業(yè)人員的整體水平還相對較低，企業(yè)在日常的經(jīng)營管理活動中，忽視了對員工的管理和培訓(xùn)，沒有充分發(fā)揮員工的創(chuàng)造力，這是導(dǎo)致我國快餐業(yè)發(fā)展緩慢的重要原因之一。筆者認為，若想實現(xiàn)中式快餐行業(yè)的進一步發(fā)展，提高中式快餐行業(yè)在我國餐飲業(yè)的比重，我們可以充分借鑒西式快餐在員工培訓(xùn)方面的經(jīng)驗，例如開設(shè)相關(guān)培訓(xùn)機構(gòu)，為員工講授產(chǎn)品生產(chǎn)以及餐廳管理方面的知識，不斷提高員工的管理技能。除此之外，還應(yīng)當充分發(fā)揮學(xué)校在培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員方面的優(yōu)勢，通過開設(shè)餐廳實驗室的方式，模擬真實的快餐營運模式，使學(xué)生能夠在在校期間具備一定的快餐店管理技能。

4.2實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的標準化和機械化

以手工操作為主是現(xiàn)階段我國快餐的主要生產(chǎn)模式，這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式導(dǎo)致我國快餐業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和數(shù)量不穩(wěn)定，難以滿足大批顧客的需求。筆者通過長期的研究與實踐認為，我國快餐企業(yè)應(yīng)當充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，制定相關(guān)菜譜，實現(xiàn)生產(chǎn)原料的統(tǒng)一采購、食品的統(tǒng)一加工等一條龍服務(wù)。與此同時，還應(yīng)當加大食品加工工藝的研發(fā)力度，創(chuàng)新傳統(tǒng)的烹飪手法，從而實現(xiàn)生產(chǎn)過程的機械化和標準化。值得注意的是，為了滿足顧客的個性化需求，適應(yīng)市場的發(fā)展，我們應(yīng)當不斷開發(fā)出新產(chǎn)品，以此來進一步擴大市場份額，實現(xiàn)我國快餐行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4.3打造知名品牌，擴大產(chǎn)品知名度

如果深入地分析西式快餐受大眾推崇的原因，我們不難發(fā)現(xiàn)其中一個重要原因就是其具有品牌效應(yīng)，這也是我國快餐業(yè)投入和重視不夠的地方。若想在激烈的市場競爭中不斷發(fā)展，不斷壯大，中式快餐企業(yè)就應(yīng)當充分重視無形資產(chǎn)在其發(fā)展過程中的重要性，加大品牌的創(chuàng)建力度，提高品牌的影響力，使自身的餐飲品牌深入人心。為了達到這一目標，中式快餐企業(yè)應(yīng)當從我國公民飲食特點出發(fā)，充分調(diào)查市場需求，在了解顧客需求的基礎(chǔ)上明確自身定位，綜合考量民眾的口味，營養(yǎng)等多方面需求，打造出健康美味的快餐食品。

5結(jié)論

總而言之，雖然西式快餐日益受到消費者的好評，但是中式快餐由于種類豐富，取料廣泛，其發(fā)展前景更為廣闊。所以，我們應(yīng)當對中式快餐給予充分的信心，充分發(fā)揮中式快餐的優(yōu)勢，取他人之長，補自己之短，打造出一條符合自身特色的發(fā)展道路。

參考文獻：

[1]李勇西式連鎖快餐營運管理對中式快餐的啟示[J].東方企業(yè)文化，201.3（9）：1.19

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2002年，作業(yè)務(wù)出身李鋒做出了一個最重大的決定——開一家餐飲店。李峰面臨的第一個問題就是如何選擇投資項目。他明白，在餐飲業(yè)高度同質(zhì)化的今天，如果去走傳統(tǒng)餐飲業(yè)的老路，那只能是“拾人牙慧”，注定沒有出路。出人意料的是，李鋒決定開辦一家當時并不為同行所看好的快餐店。

相對于傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說，經(jīng)營快餐可謂是“小打小鬧”。但李峰相信，隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐依然具有光明的市場前景。關(guān)鍵是如何實現(xiàn)特色經(jīng)營，贏得消費者的青睞。

為此，李鋒決定從以下三個方面入手：

1.起一個“另類”的店名。店名是傳遞給消費者的第一個信號，可以說，一個好的店名是餐飲店成功的一半。為了吸引消費者的眼球，李鋒決定將店名定為“星期八”，其含義是“跨越時空概念，體會新感覺、新口味”。

2．確定主營業(yè)務(wù)?！靶瞧诎恕贝虺隽恕暗胤教厣〕?快餐”的組合，地方特色小吃深受消費者歡迎，更容易切入市場?？觳拖鄬τ趥鹘y(tǒng)餐飲業(yè)來說，具有不賒銷，周轉(zhuǎn)快，經(jīng)營靈活的特點。

3．優(yōu)選店址。為了擁有較大的客流量，李鋒把店址選在了繁華的某都市村莊與市區(qū)“接壤”的商業(yè)步行街上，營業(yè)面積150平米，雖然費用高了些，但李鋒相信這一地段的潛在價值。在購置了餐飲設(shè)備，聘請了經(jīng)驗豐富的廚師，培訓(xùn)了新招聘的員工后，李鋒的“星期八”快餐店正式開業(yè)。

開業(yè)造勢，旗開得勝

“好的開始是成功的一半”，對“星期八”而言，如何利用開業(yè)的時機，讓更多的是知道“星期八快餐店”至關(guān)重要。為此，李鋒和他的團隊采取了如下的策略：

1.精心設(shè)計門頭。采用黃底紅字精心制作“星期八快餐店”店招和LOGO，使其既醒目大方，又簡潔、明快，令人耳目一新。通過VI視覺識別系統(tǒng)的設(shè)計，同時也為未來構(gòu)建連鎖體系埋下伏筆。

2.精心選擇開業(yè)時間。選擇恰當?shù)拈_業(yè)時間開業(yè)，有利于餐飲企業(yè)成功打開局面。為此，李峰將開業(yè)時間放在星期天，便于聚攏“人氣”。

3．成功造勢。為了吸引顧客，李峰在開業(yè)當天是上午舞蹈演員現(xiàn)成表演動感十足的街舞，演員們精彩絕倫的表演引得無數(shù)行人駐足觀看。伴晚，當?shù)氐膭F進行戲曲表演，吸引了不少中老年人和戲劇愛好者前來。開業(yè)演出活動大大提升了“星期八”快餐店“的的知名度和美譽度。

4．推出促銷活動?！靶瞧诎恕笨觳偷暝陂_業(yè)期間推出“買一送一”活動：只要消費或購買任何一款套餐或其他菜品，就贈送其他菜品一份。開業(yè)之前，李鋒組織印制了很多精美的宣傳單，在附近家屬區(qū)、社區(qū)大量散發(fā)。經(jīng)過李鋒這么一番“折騰”，開業(yè)那天，果然人頭攢動，顧客盈門，上座率達到了100%，這極大地鼓舞和振奮了李鋒和他的團隊。

趁熱打鐵，開辟“第二戰(zhàn)場”

成功開業(yè)后，李鋒并沒有“坐以待幣”，而是把營銷做到店外，積極開發(fā)客戶。

1．賓館或旅館“聯(lián)姻”，鎖定早餐市場。

李鋒與附近的中低檔賓館展開合作，為其提供早餐外包業(yè)務(wù)。短短一個月的時間內(nèi)，附近的十余個中小型賓館被悉數(shù)拿下，“星期八快餐店”成了這些賓館的“外餐廳”，而盤點下來，雖然利潤不是特別豐厚，但最大的收獲是“踢開了頭三腳”，為以后的快速迅猛發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。

2．積極地開拓商務(wù)套餐業(yè)務(wù)。

李鋒親自帶領(lǐng)助手，在附近的一些商務(wù)大廈，大量散發(fā)“星期八快餐店”便民服務(wù)卡，他還多次登門拜訪一些公司的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)或部門負責(zé)人，洽談午餐供應(yīng)事宜，甚至還邀請他們到快餐店現(xiàn)場考察與參觀，讓他們感受“星期八快餐店”的優(yōu)質(zhì)與特色。李鋒通過擯棄傳統(tǒng)的“坐商”形式，主動走出去，大力開拓自己的“第二戰(zhàn)場”，從而讓其外來業(yè)務(wù)蓬蓬勃勃地開展起來，并且勢頭越來越猛，越來越喜人。

曲徑通幽，構(gòu)建服務(wù)保護壁壘

李鋒快餐業(yè)的快速發(fā)展，引起了競爭對手的警惕，他們使出了“撒手锏”—價格戰(zhàn)，欲置“星期八快餐店”于死地。對此，李鋒采取避其鋒芒，而是曲徑通幽，通過構(gòu)建服務(wù)體系，強化服務(wù)的方式，樹立行業(yè)及市場壁壘，有效屏蔽競爭對手，對此，他的方法是：

1． 發(fā)放惠通卡，回饋老客戶。建立客戶檔案，消費者每次用餐都可以折算為相應(yīng)的積

分。對達到一定積分的顧客發(fā)放優(yōu)惠卡。同時，對于積分較高的客戶，李鋒還在一些重大節(jié)假日郵寄或上門贈送不同金額的禮品，以回饋老客戶。

2． 對于每天都用餐的商務(wù)寫字樓上的顧客，采用嘉賓制，給予其一定幅度的優(yōu)惠。虛

心聽取他們的意見和建議，定期邀請他們免費聚餐，提升他們的品牌的忠誠度。

3． 附近寫字樓一些公司的領(lǐng)導(dǎo)也經(jīng)常光顧“星期八”，李峰聘請他們做公司的顧問，

定期邀請他們參加一些研討會、聯(lián)誼會，組織他們出去旅游等，擴大“星期八”快餐店的口碑傳播效應(yīng)。

人性化管理，營造溫馨工作氛圍

要想提供一流的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)，必須擁有一流的內(nèi)部員工隊伍。對此，李鋒除了按照管理公司化，制定了較為規(guī)范的制度與流程外，還賦予員工更為人性化的管理手段：

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麥當勞有著嚴格的店規(guī)，違者輕則警告或停工，重則開除。當你光顧麥當勞快餐店的時候，就會遇到穿著整潔，彬彬有禮的臉孔笑面相迎?！胞湲攧谑迨濉毕蚰阏惺治⑿?，逗你發(fā)笑，使顧客享收愉悅。

作為當今世界上最大的快餐店連鎖集團。麥當勞公司的成功，很大程度上得益于獨特的企業(yè)形象戰(zhàn)略。麥當勞公司的經(jīng)營理念是：QSCV，即品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、價值。品質(zhì)：向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品;服務(wù)：快速敏捷，熱情周到;衛(wèi)生：店堂清潔衛(wèi)生，環(huán)境怡人;價值：做到物有所值。

麥當勞公司制訂了一整套嚴格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準，麥當勞公司的創(chuàng)始人克羅克認為：快餐連鎖店只有標準統(tǒng)一，而且持之以恒地堅持標準才能保證成功。因此，在第一家麥當勞餐廳誕生的第三年，麥當勞公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓(xùn)練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法。麥當勞公司的營運訓(xùn)練手冊，經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制訂了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。員工進入麥當勞公司后將逐步學(xué)習(xí)各個工作站的工作，通過各個工作站后，表現(xiàn)突出的員工將會晉升為訓(xùn)練員，由訓(xùn)練員訓(xùn)練新員工，訓(xùn)練員中表現(xiàn)好的就會晉升到管理層。為了保證向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，麥當勞公司制訂了品質(zhì)參考手冊。為了貫徹執(zhí)行公司的理念以及各類工作規(guī)范和技術(shù)標準，麥當勞公司專門為餐廳經(jīng)理設(shè)計了一套管理發(fā)展手冊。與管理發(fā)展手冊配合的還有一套經(jīng)理訓(xùn)練課程。高一級的經(jīng)理對下一級的經(jīng)理和員工實行一對一的訓(xùn)練。此外麥當勞公司特別強調(diào)在餐廳員工中建立起大家庭式的工作環(huán)境。

自1962年起，麥當勞一直采用金黃色的“M”招牌，它像兩扇打開的黃金拱門，象征著歡樂和美味，作為麥當勞標志之一的麥當勞叔叔，象征著祥和友善，象征著麥當勞永遠是大家的朋友，是社區(qū)的一分子

麥當勞進入中國已有近十年的歷史，在這十年中，金黃色的“M”已經(jīng)深入人心，從愛心雨傘、免費擇業(yè)培訓(xùn)到這次義務(wù)代賣公交月票，麥當勞的體貼、細致總讓人感到溫暖，這些公益活動真是做到人的心坎兒里了。正如北京麥當勞食品有限公司賴林勝總裁所說，“我們是社區(qū)的一分子，我們的宗旨是成為社區(qū)的好鄰居”。代售公交月票，麥當勞為此投入不小的人力、物力、財力，公交公司的部分難題解決了，老百姓受益了，但最大的贏家還是麥當勞。賴林勝說：“我們的宗旨首先是顧客百分之百的滿意，然后是市場占有率，最后才是合理的利潤。”他還說：“我們要開更多的麥當勞，讓它遍布京城的每個角落?！边@就是麥當勞制勝的法寶。

目前已經(jīng)在中國的34個城市開設(shè)了224家餐廳。在高樓林立的北京，幾乎每十棟樓就有一排為美國產(chǎn)品做廣告的霓虹燈：施樂、美孚、西北航空、IBM、可口可樂、肯塔基、百事可樂、必勝客比薩，當然最多的還是麥當勞。到1999年6月，麥當勞已經(jīng)在中國開設(shè)235家快餐店，在香港開設(shè)了158家專賣店。如果麥當勞能在北京和香港這樣美食薈萃的地方獲得成功，其他地方更不在話下。麥當勞進入中國的時機也非常有利：它1992年開始進入北京，隨后中國經(jīng)濟進入高增長期。

麥當勞成功的另一訣竅在于盡量同當?shù)匚幕嘟Y(jié)合。麥當勞的標準快餐不管是在北京、波士頓還是巴黎都是相同的味道，麥當勞公司總裁堪塔路普說，“別人稱麥當勞是跨國或多國公司，我更喜歡稱它是多地方公司。麥當勞進入一個新的市場，總是盡量尋找當?shù)毓?yīng)商。例如在中國，麥當勞就培訓(xùn)當?shù)剞r(nóng)民種植炸薯條的專用土豆，麥當勞還找當?shù)毓芾砣藛T經(jīng)營。盡管麥當勞在世界各國有那么多快餐店，但從總部派出的人員非常少?！?/p>

麥當勞(MCD)6月22日宣布與投資公司Accel-KKR合作，計劃為食品公司成立全球互聯(lián)網(wǎng)公司，協(xié)助公司降低運作成本。這個企業(yè)端電子商務(wù)的網(wǎng)絡(luò)新公司名為eMacDigital，企業(yè)總部位于芝加哥，公司目標將鎖定在提高企業(yè)效率、降低成本、與建立新市場與銷售管道。

篇（9）

    麥當勞(mcdonalds.com)——這個世界聞名的快餐連鎖店，在30多年前只是美國加州的一間默默無聞的小店，后來經(jīng)營麥當勞漢堡包出了名，目前在超過119個國家設(shè)有26,000多家餐廳, 并每17小時新開一家的速度繼續(xù)擴張。麥當勞快餐店的總裁名叫雷.克洛克，1955年，他向麥當勞兄弟買下了快餐店的專利權(quán)。30多年來。同于雷.克洛克經(jīng)營有方，麥當勞快餐店成為全世界最大、最著名的快餐集團。

    麥當勞快餐店之所以能獲得如此迅速的發(fā)展，有賴于其多年來所堅持的"S.Q.C"精神，所謂"S.Q.C"，是英文"服務(wù)"、"優(yōu)質(zhì)"、"清潔"的第一個字母，"S.Q.C"的企業(yè)精神是麥當勞快餐店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的立足之本。麥當勞快餐店從一開始就把為顧客提供周到、便捷的服務(wù)放在首位。麥當勞在為顧客提供快速服務(wù)的同時，十分重視食品的質(zhì)量，不斷改進菜譜、佐料，努力迎合不同年齡、性別、層次、地區(qū)消費者的不同口味。建立以競爭、風(fēng)險、質(zhì)量、服務(wù)、效率、效益以及企業(yè)社會責(zé)任等經(jīng)營哲學(xué)和價值觀念為主要內(nèi)容的新型企業(yè)文化。麥當勞的經(jīng)營哲學(xué)是高標準的食品質(zhì)量，快捷友善的服務(wù)，百分之百顧客滿意，清潔衛(wèi)生和舒適明亮的用餐環(huán)境，物有所值的對客承諾。麥當勞一貫至力于完善顧客的用餐經(jīng)歷——熱且新鮮的食品，熱情、友善的對客服務(wù)以及舒適溫馨的就餐環(huán)境。雷.克洛克曾經(jīng)說過：麥當勞應(yīng)該為社會的發(fā)展作出貢獻。為此，各地的麥當勞作為一個家庭，多次出資用于支持社區(qū)的公益事業(yè)。      進入麥當勞的站點, 首先看到的是一個地球, 透過放大鏡看到的是一家麥當勞餐廳, 整個畫面向訪問者傳達著這樣一個信息: 麥當勞的連鎖店已遍布世界各地. 整個畫面所使用的色調(diào)是著名的麥當勞紅色與黃色, 金燦燦的"M"是麥當勞的標志, 同時還有其他國家麥當勞站點的搜索. 在欄目設(shè)置上, 麥當勞不僅介紹了麥當勞的歷史, 更重要的是闡述了麥當勞的經(jīng)營理念: 麥當勞出售的不僅僅是漢堡, 是服務(wù), 也是全新的快餐經(jīng)營概念. 

    麥當勞有著嚴格的店規(guī), 違者輕則警告或停工，重則開除。當你光顧麥當勞快餐店的時候，就會遇到穿著整潔，彬彬有禮的臉孔笑面相迎?！胞湲攧谑迨濉毕蚰阏惺治⑿Γ耗惆l(fā)笑，使顧客享受到一種溫暖的家庭的歡樂氣氛。兒童們甚至把餐廳當作樂園，當作是屬于自己的世界。

 

      作為當今世界上最大的快餐店連鎖集團。麥當勞公司的成功，很大程度上得益于獨特的企業(yè)形象戰(zhàn)略。麥當勞公司的經(jīng)營理念是：QSCV，即品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、價值。品質(zhì)：向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品; 服務(wù)：快速敏捷，熱情周到; 衛(wèi)生：店堂清潔衛(wèi)生，環(huán)境怡人; 價值：做到物有所值。 

      麥當勞公司制訂了一整套嚴格的 工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準，麥當勞公司的創(chuàng)始人克羅克認為：快餐連鎖店只有標準統(tǒng)一，而且持之以恒地堅持標準才能保證成功。 因此，在第一家麥當勞餐廳誕生的第三年，麥當勞公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓(xùn)練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法。麥當勞公司的營運訓(xùn)練手冊，經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥 當勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的"圣經(jīng)"。麥當勞公司還制訂了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。員工進入麥當勞公司后將逐步學(xué)習(xí)各個工  作站的工作，通過各個工作站后，表現(xiàn)突出的員工將會晉升為訓(xùn)練員，由訓(xùn)練員訓(xùn)練新員工，訓(xùn)練員中表現(xiàn)好的就會晉升到管理層。為了保證向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，麥當勞公司制訂了品質(zhì)參考手冊。為了貫徹執(zhí)行公司的理念以及各類工作規(guī)范和技術(shù)標準，麥當勞公司專門為餐廳經(jīng)理設(shè)計了一套管理發(fā)展手冊。與管理發(fā)展手冊 配合的還有一套經(jīng)理訓(xùn)練課程。高一級的經(jīng)理對下一級的經(jīng)理和員工實行一對一的訓(xùn)練。此外麥當勞公司特別強調(diào)在餐廳員工中建立起大家庭式的工作環(huán)境。

    自1962年起，麥當勞一直采用金黃色的"M"招牌，它像兩扇打開的黃金拱門，象征著歡樂和美味，作為麥當勞標志之一的麥當勞叔叔，象征著祥和友善，象征著麥當勞永遠是大家的朋友，是社區(qū)的一分子。

    麥當勞進入中國已有近十年的歷史, 在這十年中, 金黃色的"M"已經(jīng)深入人心, 從愛心雨傘、免費擇業(yè)培訓(xùn)到這次義務(wù)代賣公交月票，麥當勞的體貼、細致總讓人感到溫暖，這些公益活動真是做到人的心坎兒里了。正如北京麥當勞食品有限公司賴林勝總裁所說，"我們是社區(qū)的一分子，我們的宗旨是成為社區(qū)的好鄰居"。代售公交月票，麥當勞為此投入不小的人力、物力、財力，公交公司的部分難題解決了，老百姓受益了，但最大的贏家還是麥當勞。 賴林勝說：“我們的宗旨首先是顧客百分之百的滿意，然后是市場占有率，最后才是合理的利潤?！彼€說："我們要開更多的麥當勞，讓它遍布京城的每個角落。"這就是麥當勞制勝的法寶.

    目前已經(jīng)在中國的34個城市開設(shè)了224家餐廳。在高樓林立的北京，幾乎每十棟樓就有一排為美國產(chǎn)品做廣告的霓虹燈：施樂、美孚、西北航空、IBM、可口可樂、肯塔基、百事可樂、必勝客比薩，當然最多的還是麥當勞。到1999年6月，麥當勞已經(jīng)在中國開設(shè)235家快餐店，在香港開設(shè)了158家專賣店。如果麥當勞能在北京和香港這樣美食薈萃的地方獲得成功，其他地方更不在話下。麥當勞進入中國的時機也非常有利：它1992年開始進入北京，隨后中國經(jīng)濟進入高增長期。

    麥當勞成功的另一訣竅在于盡量同當?shù)匚幕嘟Y(jié)合。麥當勞的標準快餐不管是在北京、波士頓還是巴黎都是相同的味道，麥當勞公司總裁堪塔路普說，"別人稱麥當勞是跨國或多國公司，我更喜歡稱它是多地方公司。麥當勞進入一個新的市場，總是盡量尋找當?shù)毓?yīng)商。例如在中國，麥當勞就培訓(xùn)當?shù)剞r(nóng)民種植炸薯條的專用土豆，麥當勞還找當?shù)毓芾砣藛T經(jīng)營。盡管麥當勞在世界各國有那么多快餐店，但從總部派出的人員非常少。"

    麥當勞(MCD)6月22日宣布與投資公司Accel-KKR合作，計劃為食品公司成立全球互聯(lián)網(wǎng)公司，協(xié)助公司降低運作成本。這個企業(yè)端電子商務(wù)的網(wǎng)絡(luò)新公司名為eMacDigital，企業(yè)總部位于芝加哥，公司目標將鎖定在提高企業(yè)效率、降低成本、與建立新市場與銷售管道。

篇（10）

1983年，一個偶然的機會，程正昌開始了熊貓快餐的生意，當年GELENDALE一家大型購物中心的開發(fā)商主動來找程正昌，問他是否愿意在購物中心內(nèi)把聚豐園開成一家中式快餐店。程正昌仔細琢磨了一段時間后，答應(yīng)了開發(fā)商的要求。在給快餐店起名時，他想到了中國的國寶，在美國也是人見人愛的熊貓，于是第一間熊貓快餐店就此開張了。自此以后，熊貓快餐店在大型購物中心的食街屢屢獲得成功，為購物疲乏而到食街小憩的消費者提供了高品質(zhì)的中式快餐。這也讓熊貓快餐選擇了以購物中心為主的布局戰(zhàn)略。

隨著分店數(shù)目的不斷增加，熊貓快餐在南加州地區(qū)的知名度越來越高，分店開設(shè)的地點不再僅限于購物中心，而是擴展到了超級市場、商場中心、機場、大學(xué)、商業(yè)大樓、賭場、高速公路休息站、圖書館、體育場甚至是華爾街金融股市區(qū)。

如今遍及美國各地的熊貓快餐連鎖店已經(jīng)擁有1600多家餐廳、23000多名員工，年營業(yè)額超過10億美元。

入鄉(xiāng)隨俗

與麥當勞、肯德基一樣，熊貓快餐在美國也是進行的本地化發(fā)展，程正昌將目標市場定位于美國人，而非在美國的中國人。

熊貓快餐以“中西合璧”為烹調(diào)出發(fā)點，以“因地制宜”為買賣著力點，千方百計滿足美國人的習(xí)慣和口味。

熊貓快餐的菜單設(shè)計很有特色，菜品簡單明了，只有15道菜。還注明了每道菜所用的材料和烹飪方法，顧客點菜時可以一目了然，不必費時想菜里都有什么材料，是怎么做的，是否符合自己的品味。為了避免單調(diào)，熊貓快餐還特設(shè)了兩道廚師拿手菜，分別列出菜價，這兩道菜每周更換一次。

由于菜品不多，這就可以讓餐廳采用現(xiàn)場手工制作的方式制作菜肴，在現(xiàn)場用中餐傳統(tǒng)的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。為了使菜品符合美國人的口味，熊貓快餐在菜品的口味上進行了微調(diào)，但是保留了菜品的傳統(tǒng)做法，用程正昌自己的話說是：“中式快餐，就要完全保留中國菜肴的傳統(tǒng)特色，決不能把中餐西化，否則的話，人家美國人再也不來就餐了。要知道，傳統(tǒng)的就是世界的，人家美國人是專門來吃傳統(tǒng)的?！?/p>

因為熊貓快餐菜品的做法使用的是中國傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，不論口味怎么微調(diào)都不會破壞中式菜肴的傳統(tǒng)魅力。加上其迎合了美國人喜歡“甜酸味中又帶辣”的口味，使越來越多的美國人迷上了這樣的“美式中餐”，甚至還有不少人在網(wǎng)上開聊天室專門探討中餐的做法。

在原材料處理上，熊貓快餐也做了標準化處理，食物的清洗、切割、運輸都交由供應(yīng)商來完成，這樣也減小了廚房的壓力和面積。熊貓快餐供應(yīng)的肉類只有雞肉和牛肉兩種，極大方便了統(tǒng)一進貨，確保每個分店都能提供最新鮮的產(chǎn)品。為了達到味道的統(tǒng)一，他們還制作了統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料和調(diào)味汁。

自動化管理

程正昌的妻子蔣佩琪是電子工程學(xué)博士，她在1982年加入家族企業(yè)，此前她在Comtal-3M公司任職，很快就升任到電腦軟件開發(fā)部經(jīng)理。她的加盟使熊貓企業(yè)的規(guī)劃與管理更加具有系統(tǒng)性，尤其在主管人員培訓(xùn)、運營部門整合等方面取得了顯著效果。